I MIEI CONSIGLI

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ROMA -PRIMO AL PIGNETO
Via del Pigneto 46 - Roma
tel 067013827
    Aperitivo-Merenda-Pranzo-Colazione-Cena così introduce il biglietto da visita di questo ristorante aperto dal 2006 in un quartiere trendy della periferia romana; progettato dall'Architetto Liorni (lo stesso che ha progettato Gusto) per essere a tutti i costi trendy in maniera understandement e frequentato per lo più da giovani trendy (anche loro).
    3 sale in parallelo (nella prima un bel bancone bar) per un totale di circa 80-90 coperti distribuiti su tavoli tutti diversi circondati da sedie anche queste di varie tipologie. Bella pedana all'esterno dove mangiare in estate. Impianto di trattamento dell'aria del tipo industriale e pavimenti in marmette di cemento completano un locale dove si trascorre una serata piacevole già solo per l'ambiente nel suo insieme.
    Servizio giovane ed efficiente che presentano il menù e la cantina molto condizionati dal mercato giornaliero.
    Molto territorio nei piatti proposti dove il Lazio la fa da padrone con ricette della tradizione rivisitate in maniera creativa: insalata di bollito, carpaccio di baccalà, cacio e pepe, amatriciana, spadellata di carciofi, pappardelle con cicoria e guancetta di agnello, semifreddo alla vaniglia con mandarinetti cinesi e aceto balsamico, tozzetti della casa anche in vendita in confezioni minimal. Questi e altri (pochi altri) i piatti proposti dal giovane chef Marco Gallotta (34 anni ma cuoco da 20 con alle spalle le cucine di Gusto e de l'Antico Arco) molto rampante ma che, secondo noi, deve ancora arrampicarsi molto.
    Dicembre 2008
   
 
  
PARMA - PARIZZI
Strada Repubblica 71 - Parma
tel. 0521285952
    Da circa 50 anni e sempre nello stesso locale, nel centro storico di Parma, ristorante da due generazioni: Ugo Parizzi il patron fondatore e oggi Marco, il figlio, che ha preso le redini del ristorante e anche della cucina, dove si propone come chef creativo e d'avanguardia che difende strenuamente la stella Michelin che li fregia da circa 20 anni.
    13 tavoli e 13 camere nel B&B inaugurato il 13 dicembre scorso con 13 ospiti; tutto molto curato e progettato nei dettagli è un locale accogliente con due sale più piccole (3 e 2 tavoli) e una più ampia oltre ad una saletta cantina e un'altra destinata all'accoglienza, tutte distribuite da un corridoio centrale anticipato da un ingresso con tappeto rosso.
    Tavoli rotondi e quadrati di comode dimensioni e comode poltroncine in pelle, apparecchiatura sobria e senza sfarzi con decorazioni dei tavoli (putti e portacandele) armoniose e 'correggesche'. Tutto, in pratica, al proprio posto ad eccezione del bagno che ricorda più quello di una SPA che quello di un ristorante con musica new age, aromi, specchi con ingranditore, fontana artistica in antibagno con accensione elettronica.
    Marco e la moglie cercano di curare tutto con grande attenzione e forse un po’ di presunzione ma lavorano sodo e si vede.
    Prima di iniziare a parlare delle pietanze una nota di merito: l'uso degli eleganti e da intenditori coltelli della coltelleria Berti.
    Due menù degustazione e una lista curata con piatti del territorio e anche tante contaminazioni come il piccolo benvenuto di puntarelle, burrata e petto d'oca affumicato; abbiamo proseguito in un crescendo e siamo partiti con un tortino (meglio chiamarlo frittatina) di parmigiano, seguito dai primi senza sufficiente carattere nonostante gli ingredienti (alici, olive e pomodorini per i bigoli e astice con carciofi per gli sfinzietti), per poi arrivare ai secondi piatti perfetti: un grande stracotto parmigiano e una lepre in 3 cotture, veramente grande cucina. Abbiamo concluso con una speciale degustazione di parmigiano dalla pianura alla montagna (Collecchio, Berceto e Montechiarucoli).
    Gennaio 2009
   
 
  
PARMA -GREPPIA
Via Garibaldi 39/A - Parma
tel. 0521233686
    Ristorante classico e tradizionale che di più non si potrebbe, di quelli senza sorprese e senza possibilità di cadute o di trasgressioni.
    Aperto da 35 anni sempre con la stessa gestione e organizzazione: padre e figlio in sala e Paola, il pilastro del locale, in cucina con uno staff tutto al femminile. Per questo non ci si potrebbe che aspettare una cucina al femminile e quindi di casa e di tradizione, con le paste e i dolci tutti fatti in casa. Anolini in brodo ristretto, tortelli alle erbette, tortelli di zucca, trippa, baccalà, culatello, parmigiano. Poche note di creatività con
    qualche proposta di dolci alla liquirizia Amarelli che, da bravi campanilisti, abbiamo molto gradito.
    Il locale, un unico ambiente con cucina a vista, e circa 60 coperti, non ha mai visto la mano e il segno di un architetto, o almeno lo speriamo (per l'architetto). Dai pavimenti in gres, al quarzo plastico alle pareti, ai mobili in stile, ai quadretti e ai sopramobili direi che tutto (nel 2009) grida vendetta, ma è tutto in armonia anche con il servizio gentile e premuroso ma d'altri tempi.
    Gennaio 2009
   
 
  
ROMA - ANTICO ARCO
Piazzale Aurelio 7 - Roma
tel 065815274
    Forse il ristorante più cool della città, atmosfera newyorkese, accogliente e senza eccessi, 4 sale differenti situate su due livelli, con bel bancone/tavolo sociale nella prima sala e magnifica cucina a vista nella seconda sala; servizio giovane ed efficiente, ottima carta dei vini e una cucina solidamente ancorata al territorio con piatti ed ingredienti tutti della tradizione romana e laziale contemporaneizzata. Panzanella, amatriciana, baccalà, guanciale, cacio e pepe, ceci e cicorietta. Buoni i dessert e molto ampia e calibrata la carta dei vini.
    Novembre 2008
   
 
  
APPUNTI DI VIAGGIO: DAI CARUGI GENOVESI
Piazzale Aurelio 7 - Roma
tel 065815274
    Per chi si trova a Genova, immancabile deve essere una passeggiata nella zona del porto (con le magnifiche pescherie e le friggitorie che espongono un golosissimo street food) e all'interno dei carugi, quartiere del centro storico tipico per i suoi altissimi palazzi e i suoi strettissimi vicoli dove si aprono piccole botteghe artigianali e dove è possibile trovare i prodotti più tipici della gastronomia genovese (focaccia, pesto, olive, trofie, panzotti, ecc.). Ovviamente anche questa zona ha subito le sue trasformazioni e ora abbondano le meno autentiche pizzerie e i kebab che 'arricchiscono' lo street food del porto genovese e, se proprio dobbiamo essere sinceri e dirla tutta, la popolazione che si incontra non è sempre delle più folkloristiche, in via Giustiniani c'era (orrore) un bel topo lungo almeno 20 centimetri che non aveva affatto l'aria spaventata e faceva una comoda passeggiata in lungo e in largo e anche indisturbato…….
    Ma facciamo finta di non averlo visto, non vorrei spaventarvi e togliervi il piacere di addentrarvi nei carugi con alcuni indirizzi da non mancare.
    Iniziamo dalla pasta fatta in casa: gnocchi, trofie, panzotti, trenette, fettuccine, sfoglia; da quasi 40 anni in vendita da 'Pasta fresca Fabio' in via Canneto il lungoi 26 r, con la signora che vi consiglia su quantità, conservazione e ricette in modo più passionale che commerciale, sicura dei suoi prodotti di grande qualità.
    Poco più in basso Serafina, un piccolo negozio dove potrete trovare un magnifico pesto alla genovese che fanno quasi tutti i giorni e vi confezionano in sicure vaschette da viaggio; ma non solo pesto anche salsa di noci (per i panzotti), salsa verde per il bollito e poi olive, capperi,
    funghi e pomodorini. Abbiamo scoperto Serafina per caso molti anni fa e,
    da allora, ogni qualvolta che siamo a Genova, non manchiamo mai di comprare il suo pesto, anche se Serafina proprio genovese non è, è calabrese, e ne è orgogliosa.
    Infine il pranzo, senza dubbi da 'Farinata sa' pesta' in via Giustiniani 16 r (tel 0102468336); non si prenota e, in genere, si fa una lunga ma veloce fila. E' il posto giusto se cercate un locale di sana cucina genovese dove mangiare abbastanza bene, in un ambiente piacevole, velocemente e spendendo poco. Il locale è composto da 3 ambienti comunicanti tutti e 3 voltati, con pavimenti in mattonelle di graniglia di cemento colorate e pareti piastrellate fino a circa 2 metri in bianco e verde. Nel primo ambiente un magnifico forno a legna da dove vengono continuamente
    sfornate e messe in vetrina su maxi teglie farinata e focacce tipiche (con il riso, la cipolla, la bieta e altre verdure). L'arredamento è essenziale e
    minimal con tavoli, panche e sgabelli in legno e qualche contaminazione di dubbio gusto (una orrenda tenda arancione che copre un infisso ancora peggiore in alluminio anodizzato, alcuni piatti in porcellana dipinti alle pareti, un armadio-frigo della gelateria Tonitto da dove vengono tirati fuori dei dolci surgelati assolutamente da evitare). Seduti a tavola tutto funziona abbastanza bene con un servizio efficiente che ricorda quello delle bottiglierie toscane; nel menù tutti i piatti tipici: minestrone, trofie e
    panzotti, stok e baccalà, polpo e patate, bianchetti e olive. Qualche caduta: oltre i dolci i il pane, degli orrendi panini che gridano vendetta.
   
 
  
ROMA - EL PATIO
Via Casilina 1108 - Roma
tel. 06263181
    Sono più di 45 anni che in questo ristorante si possono gustare delle ottime paelle spagnole, da quella valenciana a quella basca, tutte cucinate e servite nelle caratteristiche e belle padelle di ghisa.
    Per iniziare e concludere non perdetevi le tapas salate e dolci, un trionfo di piccole delicatezze preparate con gusto e attenzione.
    Tante altre le delicatezze autentiche dal chorrizo al prosciutto pata negra ad alcuni vini molto interessanti.
    Il venerdì non dimenticate la prenotazione in prima fila per lo spettacolo di Flamenco di un gruppo musicale di tutto rispetto.
    Gennaio 2009
   
 
  
ALBA - PIAZZA DUOMO
Enrico Crippa
Piazza Risorgimento 4 - Alba (Cuneo)
tel. 0173366167
    Al primo piano di un palazzo storico prospiciente la piazza del Duomo; due ambienti, il primo destinato all'accoglienza e il secondo alla sala da pranzo con solo 9 tavoli.
    Un piccolo gioiello perfetto e d'avanguardia.
    La sala da pranzo (rettangolare e coperta da una volta a botte ribassata) è tinteggiata in rosa pallido ed è completamente affrescata da Clemente con tralci di un pergolato e con immagini che rinviano all'albero della vita, opera straordinaria che rende il posto un museo e dove si dovrebbe andare anche solo per questo.
    Ma in cucina c'è Enrico Crippa! E anche in questo caso dobbiamo dire che bisognerebbe andarci solo per lui!
    Un perfetto connubio. Sono rari questi casi, ma è proprio questo connubio quello a cui bisogna puntare.
    Dicembre 2008
   
 
  
ROMA - ALL'ORO
Via Eleonora Duse 1e - Roma
tel. 0697996907
    Veramente una piacevole scoperta.
    Anche qui un connubio tra contenitore e contenuto che funziona molto bene e che fa venire voglia di ritornarci presto.
    Un locale minuscolo (massimo 28 coperti con l'obiettivo di arrivare a 20) sobrio ed elegante, classico e moderno, minimal ma caldo, dove sono molto importanti i giochi di luce di una quinta con una parete traforata su uno sfondo oro.
    Diviso idealmente in due settori dal lucernario lungo l'asse centrale, sulla destra la parte di impostazione più moderna (divanetto unico con lampada continua) e a sinistra la parte più tradizionale (tavoli con sedie e illuminazione puntuale).
    Tutto giocato piacevolmente sul binomio oro-alloro che, anche questo, rinvia al connubio tra ambiente e cucina.
    Tavoli e poltroncine rivestiti in materiale stampato (tavoli neri 'lucertolati' e poltroncine beige 'coccodrillate'), apparecchitura sobria ma di design.
    Anche i bagni (che sono la mia fissazione) sono un piccolo gioiello. Complimenti all'architetto Gentile che ha saputo sintonizzarsi perfettamente con i suoi committenti, una giovanissima coppia di cui sentiremo parlare moltissimo.
    Riccardo Di Giacinto è lo chef, ha solo 32 anni e sta in cucina da quando ne aveva 14. Grande gavetta a Roma e poi le cucine internazionali: Londra, Ferran Adrià, Don Alfonso a Sant'Agata sui due Golfi e, infine, a Roma al Baby dell'Aldrovandi con Ernesto Iaccarino. Nel 2007 apre All'oro con la moglie Ramona dove ha portato anche il sommelier del Baby. Un trio di tutto rispetto.
    Ma come è la cucina di Di Giacinto? Ci ricorda molto quella di Don Alfonso, molto legata ai sapori e al territorio (in questo caso quello
    laziale) con qualche contaminazione 'spumosa' (come nel magnifico tiramisù di baccalà) e degli azzardi ben riusciti in una fusion carne-pesce molto interessante.
    Una buona e accurata cantina e un conto che potrebbe essere molto più salato e invece non lo è.
    Gennaio 2009
    
    Ho avuto il piacere di conoscere Riccardo Di Giacinto più da vicino ed è stato veramente un bell'incontro; a dicembre, quando ho organizzato il work shop di Food Design per Roma Design+, l'ho invitato a parlarci sul tema 'L'evoluzione della tavola tra food e design' e lui con piacere ci ha aperto le porte del suo ristorante e ci ha intrattenuto sulla evoluzione della sua cucina e su quelle che sono state le scelte, tra ragione e sentimento, che lo hanno guidato nel suo percorso e lo hanno portato fino ad All'oro (vedi il nostro video). E'stata una mattinata molto interessante che si è conclusa con la preparazione e degusazione di uno dei suoi 'Orgogli': il magnifico tiramisù di baccalà.
    Ci sono poi ritornata a cena qualche giorno fa e, con approocio assolutamente obiettivo, ho rilevato un prezioso percorso di crescita continua e ponderata dove tutto viene tesorizzato con grande intelligenza. Proposte consolidate, come il tiramisù di baccalà o il rocher di coda alla vaccinara, affiancate da pietanze nuove tutte di grande equilibrio. Imperdibile il tiramisù dolce in una semi sfera di meringa di grande eleganza.
    Marzo 2010
   
 
  
PRIOCCA D'ALBA - IL CENTRO
Via Umberto 15 - Priocca d'Alba (Cuneo)
tel 0173616112
    Dicembre 2009
   
 
  
CAPALBIO - IL FRANTOIO
Piazza della Provvidenza 10 - Capalbio (Grosseto)
tel. 0564896484
    Questo è un posto fantastico, non tanto per la cucina, di cui l'unica cosa che convince veramente è che nel Tempio della buttera e del cinghiale si mangia un buon pesce, ma per tutto l'insieme. Il Frantoio è ormai diventato un piccolo microcosmo di cui non bisogna perdere niente: è bar, nella bella e grande sala con camino, dove fare la prima colazione con cornetti e biscotti fatti in casa, dove fermarsi a leggere il giornale e concludere la mattinata con un pasto frugale a costo bassissimo; è libreria di nicchia e raffinata (hanno anche 'Caro Diario. Appunti di cucina in vacanza' della sottoscritta); è una piccola boutique molto trendy; è un bellissimo spazio dove si susseguono intriganti mostre di arte contemporanea; è un raffinato ristorante per la sera in un giardino pensato understatement ma chiccosissimo; è un bar per il dopo cena molto frequentato da una bella gioventù; ma che vuoi di più dalla vita?....
    Luglio 2007
    
    Certo che se si mangiasse meglio….. Intanto evitate il trancio di tonno e di spada con i pistacchi o l'involtino di baccalà e rimanete su piatti classici tipo pesce al forno o al vapore con una semplice insalata, prchè vale proprio la pena passare una serata in questo splendido giardino.
    Luglio 2008
   
 
  
SAN CESAREO - OSTERIA DI SAN CESAREO
San Cesareo (Roma)
    Ci siamo andati, ci siamo ritornati e proprio no, non ci ha convinti. Forse la tanta gloria e le copertine patinate non hanno reso un buon servigio alla qualità della cucina di Anna Dente ormai più presa a presenziare e fare la diva che non a controllare i piatti che vengono serviti ai suoi ospiti.
    Certo, parliamo di buon livello e di alcuni piatti veramente buoni come le 'lane der pecoraro a la capranicotta' (pasta fatta in casa con un ragù denso e formaggio) o 'er quinto quarto'; molto meno interessanti invece la 'guanciola de manzo ar Cesanese' o tutta la varietà degli abbacchi o il piatto dei formaggi che tradisce la voglia di un giovane chef che organizza una degustazione da nouvelle cuisine (il contrario della genuinità del posto); non parliamo delle proposte di tiramisù, che nulla ha a che vedere con la cucina locale, e che viene proposto al caffè, alla frutta, a…… No, si deve scegliere perché lo chef deve proporre il meglio; così come quando si scelgono i 'rigatoni ar sugo de coda a la vaccinara' e poi si scopre che i rigatoni si possono condire in altri dieci modi, tutti diversi. Questo modo di proporre il menù è quasi imbarazzante come del resto lo sono 'li dorci' che non concludono bene un pasto non esaltante.
    Giugno 2007
    
    Non è cambiato niente, tutto statico, nessuna voglia di crescere pensando di avere già raggiunto le vette, ma purtroppo non è così.
    Luglio 2009
   
 
  
APPUNTI DI VIAGGIO: DA PALMI A SCILLA (REGGIO CALABRIA)
San Cesareo (Roma)
    Due diversi Ristoranti: De Gustibus a Palmi e U Baìs a Scilla, dal primo si mangia benissimo e dal secondo malissimo; il primo è un ristorante di città, chiuso e con l'aria condizionata, il secondo è una palafitta sul mare nell'ansa del fascinosissimo borgo marinaro di Chianalea.
    Purtroppo non si può avere tutto, si deve sempre scegliere e noi sciegliamo di mangiare bene.
    Maurizio non ha un menù scritto ma lo racconta a voce in base a quello che offre il mercato e alla creatività della giornata.
    Ottimi in genere gli antipasti e i primi; ultimamente abbiamo mangiato delle lodevoli proposte come il millefoglie di gamberi e zucchine crudi, o il crudo di gamberi con extra vergine e primo sale, o la crema di pomodoro con le cozze; o alcune paste come l'incaciata, o con funghi e pesce spada, o al nero di seppia, o con pesce spada e mandorle; meno interessanti e articolati i secondi a parte il tortino di scorfano o di cernia con funghi porcini, mentre decisamente in crescita, ma ancora non del tutto maturi, i dessert.
    Forse è meglio concludere con una delle meravigliose granite della Graniteria di Peppino a Favazzina di Scilla, dove insieme a delle soffici e tiepide brioche potrete scegliere tra circa 10 differenti gusti: ai frutti di bosco, alle fragole, ai fichi, ai fichi d'india, ai kiwi, al mango, alle mandorle, alle nocciola, al caffè, tutte ovviamente con panna.
    Agosto 2007
    
    Riconfermiamo tutto, e con piacere dobbiamo rilevare la crescita e il perfezionamento di Maurizio dove abbiamo mangiato i suoi piatti tradizionali (la struncatura con alici e finocchietto e i paccheri incaciati),
    che valgono una cena, e un tortino di scorfano e zucchine, modificato
    nella preparazione rispetto a quello dello scorso anno e molto ben legato da una salsa di verdure. Il pescato del giorno è stato generoso (con pesce spada e scorfano) e Maurizio li ha preparati in maniera eccelsa e semplicissima. Per finire un delizioso sorbetto di fichi da non perdere.
    Anche le granite con brioche di Favazzina rimangono una tappa da non perdere e quest'anno abbiamo provato nuovi e interessanti gusti come le ciliegie e l'anguria.
    Infine, visto che siamo tra Palmi e Scilla, non possiamo non augurare una
    pronta guarigione a Fulvio Dato, patron-chef della Taverna Kerkira di Bagnara, bravo autore di una interessante cucina fusion Corfù-Calabria.
    Agosto 2008
    
    Anche quest'anno, e con piacere, riconfermiamo tutto, soprattutto il
    percorso di crescita di Maurizio, fatto di piccoli passi tutti nella direzione giusta. Sempre splendidi i suoi tortini di polpo in due versioni, o con patate, zucchine, bottarga e salsa di olive, oppure con pomodorini confit e melanzane. Ottima l'insalata di ventresca di tonno con cipolle di Tropea
    e pomodorini; splendidi i paccheri con ragù di tonno e fagiolini alla menta.
    Tra i dessert quest'anno una piacevolissima sorpresa per l'impalpabile gelo di mellone.
    Agosto 2009
    
    Ovviamente sosta d'obbligo e piacevolissima quando siamo a Palmi,
    anche ieri siamo andati a cena da Maurizio al termine di un tour gastronomico nella Sicilia sud-orientale (Pino Cuttaia, Accurzio Craparo, Nino) di gran livello gastronomico, e con piacere abbiamo constatato che Maurizio si difende benissimo e si destreggia egregiamente tra raffinate tecniche di cottura e selezionati ingredienti. Sempre ottimi il suo crudo di pesce e le sue paste e, tra le novità, un prelibato baccalà su crema di patate e broccoletti piccanti.
    Un elemento che gioca decisamente a favore della cucina di Maurizio è quello di aver operato una scelta apparentemente non facile e decisamente non di tendenza: Maurizio non ha una carta con un menù organizzato e confezionato per tutta la stagione, ha alcuni piatti, ormai consolidati e che lo identificano, che è sempre possibile trovare, ed altre nuove sperimentazioni che lui confeziona secondo le sue intuizioni e il suo gusto affinato oltre che secondo il pescato/mercato del giorno. E' questo il suo modo di crescere, offrendo a noi la possibilità di trovare
    sempre qualche novità il più delle volte piacevole e ben riuscita.
    Aprile 2010
   
 
  
BASILEA - DER TEUFELHOF BASEL DAS KULTUR UND GASTHAUS
Leonhardsgraben 49
Basilea
tel. 061 261 10 10
www.teufelhof.com
    Non è solo un ristorante, è una porzione di mondo discreto e colto dove ogni cosa è al posto giusto, senza enfasi e con molto buon gusto.
    E' un albergo, anzi due: l'Art hotel, con 8 stanze e una suite, tutte personalizzate da 9 artisti diversi, e il Gallery hotel dove la hall, le 20 stanze e le 2 suite sono un unico spazio espositivo per una personale di giovani e talentuosi artisti.
    E' un piccolo teatro con circa 100 posti dove, da settembre a maggio, vi sono spettacoli di cabaret, satira e concerti.
    E' un piccolo negozio, Falstaff, di ricercatezze alimentari dove i prodotti italiani di nicchia sono i protagonisti.
    E' una deliziosa brasserie arredata con molto buon gusto dove è possibile fare la prima colazione, mangiare un'insalata a pranzo, prendere il tè con una buona fetta di torta o degustare l'aperitivo prima di cena.
    E' un elegante ristorante, il Bel E'tage, con una stellina Michelin dove, a parte la carta dei vini mediocre e cara, si può consumare un'ottima cena. Non perdetevi il risotto al limone con il filetto di tonno.
    Luglio 2007
   
 
  
APPUNTI DI VIAGGIO: DA PARIGI
Leonhardsgraben 49
Basilea
tel. 061 261 10 10
www.teufelhof.com
    Solo pochi indirizzi, ma tutti giusti e per tutte le esigenze.
    Cominciamo da due ristoranti molto belli e molto fascinosi; due attici mozzafiato sui tetti di Parigi; due luoghi cult per il designer e l'architettura d'interni d'autore; due posti dove poter consumare anche una semplice insalata serviti da ragazze giovanissime, bellissime, elegantissime, molto parigine; due ristoranti dove si mangia anche bene ma non è per questo che ci si deve andare.
    Restaurant Georges, sul tetto del Beaubourg, Place Pompidou, tel. +33(0)144784799.
    Kong Bar Restaurant, 1 rue du Pont Neuf, tel. +33(0)140390900.
    Continuiamo con l'arte: Ze Kitchen Galerie Restaurant, 4 rue des Grands Augustins, tel +33(0)144320032; un posto dove il cibo vorrebbe incontrare l'arte, a noi ha convinto molto più il cibo e molto meno l'arte, e quindi parliamo di cibo: lo chef William Ladeuil, allievo di Guy Savoy, ha un suo motto 'cooking is a game' e così, giocando, si è divertito a reinterpretare piatti già collaudati e che, con nuovi ingredienti e spezie naturali provenienti dal sudest asiatico, hanno acquistato nuovi e forse più freschi sapori. E' un ristorante moderno, ma non modaiolo con un menù in continuo aggiornamento tutto da scoprire ma, se la trovate, non perdetevi la zuppa di avocado alla citronella.
    Cambiando genere, e per tornare alle radici di una cucina parigina di tradizione, da non perdere è Aux Charpentiers, 10 rue Mabillon, tel. +33(0)143263005, un vero bistrot vecchio stile dove non si può non mangiare la classica trippa.
    Saltando tutto il vario mondo di ristoranti etnici, di cui Parigi è ricca, e arrivando ai pluristellati, non possiamo non parlare di Les Ambassadeurs,
    il ristorante del bellissimo Hotel Crillon in Place de la Concorde; qui lo
    chef Jean Francois Piège e tutto il suo staff professionalissimo vi farà vivere un'esperienza da trionfo, emozionante per la ricchezza, la varietà, la ricercatezza, l'eleganza e la bontà dei suoi meravigliosi piatti. Affidatevi ad un menù degustazione e sarete coccolati fino alla fine, quando sulla porta sarete congedati con gratitudine e con una brioche appena sfornata che vi verrà regalata per la colazione del mattino.
    Maggio 2007
    
    Il nostro week end parigino è ricominciato da Kong (1 rue du Pont Neuf, tel. +33(0)140390900), ristorante realizzato da Philippe Stark sul tetto di un edificio ottocentesco in asse con Pont Neuf e dal quale si intravede lo scintillio della Senna e i tetti dell'Ile de la Citè. L'inizio è quindi al top.
   
 
  
APPUNTI DI VIAGGIO: DA NEW YORK
Leonhardsgraben 49
Basilea
tel. 061 261 10 10
www.teufelhof.com
    Amo New York e i newyorkesi e a NY mangio benissimo.
    Sono tanti i posti consigliati dagli amici gourmet e dalla preziosa 'ZAGAT, N.Y. City restaurants' che è assolutamente necessario comprare per orientarsi tra cadute, tenute e new entry trendy. Per poter godere di tutto ci sarebbe bisogno di una lunghissima vacanza e allora, come sempre, selezioniamo tra quelli da non perdere e quelli da evitare procedendo per categorie.
    Iniziamo dai ristoranti contemporanei newyorkesi, quelli dove si respira la vera bella NY che resta dentro piacevolissima e dove è possibile mangiare degli splendidi piatti di carne o di pesce molto elaborati e molto gustosamente guarniti:
    · Union Square Cafè (21 E 16th St.);
    · Gotham Bar (12 E 12th St);
    · Gramercy Tavern (42 E 20th St) dove vi è la supervisione di Tom Colicchio, pluristellato chef di Craft (43 E 19th St)
    Sempre per rimanere sull' american style, ma questa volta della carne frollata per circa 2 mesi, non si può mancare una cena da Peter Luger Steak House (178 Broadway) dove la carne è veramente fantastica e, a giusto titolo, sta sempre in vetta alle classifiche. Non perdetevi le Luger's special german fried potatoes consigliate per due persone, ma così buone, che vanno bene anche per una...
    Procediamo con due ristoranti d'autore dove mangiare è un piacere per l'occhio e per il palato:
    · Morimoto (88 10th Av.) disegnato dall'architetto giapponese Tadao Ando e dove la cucina è una raffinata cucina giapponese molto contaminata da NY e dall'Europa; non esagerate nelle ordinazioni, vi verranno serviti dei piatti enormi: splendide zuppe e un piatto di sushi 'scoppiettante';
    Asia de Cuba (237 Madison Ave) disegnato da Philippe Starck, un tipico ristorante da lunch dove è possibile bere dei cocktails fantastici e degustare una cucina creativa sudamericana mixata con quella asiatica. Sul menù così descrivono la loro cucina: 'Imagine Asian cuisine and cooking techiniques, infused with the flavors of tropical fruits and vegetables, latin spices and the bounty of the Caribbean Sea. Imagine too, a homestyle Cuban cuisine opened to new and exotic tastes from the Orient. Imagine….'
    
    Sempre per rimanere in Oriente, ma senza contaminazioni, due/tre segnalazioni:
    · Sushi of Gary (402 E 78 St) in assoluto forse uno dei giapponesi più sorprendenti, con sushi che giocano sul contrasto freddo-caldo e su accoppiamenti sconvolgenti come il fegato d’oca sul sushi di tradizione.
    · Nobu Next Door (105 Hudson St) versione economica del nuovo ristorante top giapponese Nobu Fifty Seven (40 W 57 St), tutti e due anche di proprietà di Robert De Niro (e quindi mondanissimi), tutti e due disegnati da David Rockwell (che anticipa con materiali e ambientazioni una atmosfera orientale) tutti e due con cibo al top che esce dalle abili mani e dalla mente creativa di un grande genio, innovatore assoluto della cucina giapponese. Da Nobu Next Door non si può prenotare e si deve sempre mettere in conto una piccola fila, nel secondo si deve prenotare.
    
    E ora rilassiamoci un po’ con due Bistrot dello stesso geniale proprietario, Keith Mc Nelly, che spopolano nei due quartieri più 'in' di Manhattan, il primo a Meatpacking District,il secondo a Soho: Pastis (9 9th Avenue) e Balthazar (80 Spring St). Due allegre brasserie arredate con specchi e tavolini francesi di fine ottocento, dove si respira un'aria da 'belle époque' e dove è possibile mangiare zuppa di cipolle, bouillabaisse, insalata nicoise, vicino a steak, hamburger e patate fritte. Non perdetevi una sosta in almeno uno dei due mentre sarete occupati a fare shopping tra i negozi più belli di NY, anzi è preferibile prenotare prima di iniziare lo shopping per evitare interminabili file.
    Ma se vi trovate a Meatpacking District per un altro lunch vi consiglio di andare da Spice Market (403 W 13th St) strano locale a due piani con luce filtrata, dove si respira una atmosfera particolare e dove i piatti sono un piacevole mix di paesi orientali tutti selezionati tra quelli in cui le spezie sono l'ingrediente più importante e caratterizzante.
    
    A NY non si può non mangiare ebraico e, soprattutto, non si può non mangiare il Pastrami (una specie di panino di carne assolutamente fantastico) e per questo vi consiglio il Carnegie Deli (854 7th Ave); purtroppo non si può prenotare e si deve fare una fila di almeno mezz'ora sul marciapiede, ma vi assicuro che ne vale la pena.
    
    Se volete ascoltare dell'ottima musica jazz, mangiando una buona bistecca e bevendo un buon bicchiere di birra e magari incontrando Renzo Arbore, non perdetevi il Blue Smoke (116 E 16th St).
    Tra i locali stellati e cari vi è una importante filiera di ristoranti italiani Del Posto (85 10th Ave) e Babbo (110 Waverly PI) che hanno decisamente cambiato l'immagine del made in Italy, ma che non ci hanno convinto fino in fondo; sarà forse perché in Italia ormai si mangia veramente molto bene e siamo molto viziati, il viaggio non vale la pena.
    
    Proseguendo in alto, verso i pluristellati e carissimi, possiamo solo citare ristoranti molto famosi come il Per Se (10 Columbus Circle) del più stellato cuoco d'America Thomas Keller, proprietario anche del
    californiano French Laundry; oppure il Four Seasons, un monumento della ristorazione newyorkese ricavato da Philip Johnson nel basamento del grattacielo Seagram di Mies Van der Roe su Prk Avenue; purtroppo per mangiare in questi ristoranti bisogna prenotare con larghissimo anticipo, e noi non lo abbiamo fatto, sarà per la prossima volta!
    Infine un 'da evitare': l'Osteria del Circo (120 W 55th St) della gloriosa famiglia Maccioni.
    Aprile 2007
   
 
  
EBOLI - IL PAPAVERO
Corso Garibaldi
Eboli (Salerno)
tel. 0828330689
    E' un piccolo ristorante con circa 30 posti nel centro storico di Eboli molto curato in tutti i dettagli, dove per fortuna due grandi e aggressivi quadri alle pareti (uno raffigurante un carciofo e l'altro dei peperoncini) ci ricordano di essere in un ristorante, in quanto l'architettura degli interni si rifà molto più ad una cappella.
    Cominciamo dal costo, senz'altro allettante, 35 euro per il menù degustazione di carne e 40 per quello di pesce!
    Continuiamo con la qualità delle pietanze (in un menù non ricchissimo ma senz'altro tutto ben studiato e calibrato), direi di un gran buon livello soprattutto nei piatti di più facile fattura e di grande richiamo al territorio come il risotto con colatura, alici e finocchietto, o la pasta spezzata con vongole, o il filetto di maiale all'aglianico e l'agnello al timo; ma ancora in via di definizione le proposte più creative come la triglia con farcia di pane, vino e noci o i paccheri quasi fritti ripieni di gamberi con broccoli di rape. Molto convincente nel complesso il grande uso delle verdure e soprattutto dei broccoli di rape.
    I dessert complessivamente mediocri e grassi anche se tutti molto curati nella presentazione.
    Infine un complimento allo chef non invadente e non presenzialista, forse perché cosciente di essere bravo ma ancora un po’ ruspante; per fortuna è molto giovane e ha molto tempo a disposizione per crescere bene.
    Settembre 2007
    
    Ci siamo tornati per la Prima Edizione di GASTROLOGANDO ed è stata una magnifica tappa golosa. Maurizio Somma aveva studiato per noi un menù di eccellenza che ci ha presentato con grande arte ma, soprattutto, con il calore e la passione che solo i meridionali (quelli buoni) sanno trasmettere.
    Ci ha accolto con un bocconcino di mozzarella e pomodoro in omaggio al nostro week end e ha proseguito con i carciofi paesani farciti di gamberi, il suo magico piatto di gnocchetti di fagioli di Oliveto Citra con calamaretti, la spigola affumicata con variazione di broccoli per concludere con una carrellata di magnifici dessert.
    Pensiamo che il Papavero sia ormai da annoverare tra le tappe più gourmet dell'Italia meridionale. Bravo a Maurizio e a tutta la sua equipe.
    Marzo 2009
    
    Maurizio Somma ha una sua formula magica che ha denominato 'Il vocabolario dei sapori' e su questa formula fonda la sua attenta e continua ricerca per arrivare al giusto equilibrio dei suoi piatti, alcuni assolutamente perfetti come la Spigola affumicata con la variazione di broccoli o la Zuppetta di lumache di mare con gnocchetti di polenta e fagioli di Controne e altri, invece, ancora in via di definizione. Ma cosa è il Vocabolario dei sapori? È la memoria del gusto (dolce, salato, amaro, aspro, piccante, ecc) dei singoli ingredienti in tutte le declinazioni di cottura (crudo, al dente, affumicato, al vapore, ecc), grazie alla quale Maurizio Somma riesce ad elaborare e perfezionare le sue ricette. Un' approccio rigoroso condito da una grande passione e da una creatività irrefrenabile per niente scalfita dalla sofferenza del luogo dove il Papavero e la sua cucina di qualità non sono ancora stati compresi e valorizzati.
    Molto accogliente ed elegante il B&B che rafforza la ragione della sosta.
    Aprile 2010
   
 
  
APPUNTI DI VIAGGIO: DA PECHINO
Corso Garibaldi
Eboli (Salerno)
tel. 0828330689
    A Pechino, come in ogni città della Cina, non si rischia certo di morire di fame, l'offerta gastronomica è ricca, svariata e multietnica. Il problema vero è come scegliere i posti (visto che ancora in Cina non esistono le guide specializzate alle quali siamo abituati) e anche come arrivarci (se non avete un bigliettino da visita con l'indirizzo scritto in cinese nessun tassista vi capirà e porterà a destinazione!). Se avete una pianta aggiornata della città potreste servirvi della metropolitana efficientissima e che arriva ovunque.
    Io, intanto, vi do alcune indicazioni che potrebbero essere un buon inizio.
    E iniziamo da un posto non cinese ma assolutamente fantastico il Lan Club, una meraviglia assoluta disegnata da Philippe Starck (12 Janguomendi Ave. Chaoyang District; tel 8610 5109601 - www.lanbeijing.com).
    Il Lan Club non è solo un ristorante con una offerta di cibo e di ambienti per ogni occasione e per ogni ora, è anche un Oyster Bar, un Classical Bar con musica dal vivo e un Club Lounge dove fare una pausa in una delle frenetiche giornate pechinesi degustando un meraviglioso Tè sempre servito da elegantissime e belle ragazze cinesi. Si accede ai vari ambienti da un galleria lunghissima con vetrine che espongono di tutto, calchi di mani, enormi buste di tè, spezie indiane, calici di tutte le fogge e si percepisce subito di essere approdati in un posto unico, regno di un barocco raffinatissimo come solo Starck sa e può fare. E' tutto disegnato e progettato con una ricerca del particolare quasi ossessiva e maniacale, e dove tutto è al posto giusto pur essendo al posto sbagliato come gli enormi quadri (finti Veronesi & C.) che invece di coprire le pareti coprono il soffitto nascondendo (o evidenziando) gli impianti. In pratica una tappa doverosa (non dimenticate di andare alla toilette).
    E ora la vera Cina; iniziamo con uno spicy, lo Yun Nan Restaurant (128.Jiugulou street Xicheng district, tel. 010 64020227) situato in un vecchio hutong e frequentato da giovani
    orientali e occidentali; dove tutto è molto understandement ma raffinatissimo, con luci basse, pochi tavoli ben distanziati, un menù scritto a mano su di un bellissimo quaderno con copertina di cuoio e una ricca scelta di cibi dove quelli piccanti sono segnalati dalla presenza di uno o più peperoncini; non perdetevi il vino di riso, un vino dolce che accompagna bene i cibi sppeziati.
    Sempre più Cina, lo Xiheyaju restaurant (Northeast corner of Ri Tan Park, ChaoYang district; tel 010 8561764) è un fantastico ristorante cinese classico, con giardino e veranda molto piacevoli dove poter mangiare al meglio la cucina pechinese, da non perdere il beef al sesamo, le melanzane glassate, il pollo croccante ricoperto di peperoncini e i fagiolini saltati con striscioline di guanciale croccante molto spicy.
    Cambiando etnia e arrivando in Thailandia assolutamente da non perdere è il Serve the People (1 San Li Tun Xi Wu Jie; tel 84544580), un locale non molto affascinante
    con un arredamento che di etnico e invitante non ha molto (a parte delle magnifiche coppe
    di metallo lavorato stracolme di riso bianco che vi sarà ripetutamente offerto durante la cena), ma dove si mangia veramente bene e la scelta è molto ampia e, come sempre, suddivisa per: salad, soupe, vegetables, meat,fish and fruit. A proposito le proposte di frutta e dolce sono da evitare.
    Per finire, se siete stanchi di tutti gli oli vegetali e volete un sano gusto di extravergine c'è il posto giusto The Olive Restaurant (17 Gongtibeilu, Chaoyang District; tel 64179669), un ristorante molto carino dove, per non fare dimenticare l'olio, il colore predominante è il verde oliva: le sedie, i tovaglioli, il menù, le card,….Ovviamente un ristorante che usa l'olio di oliva non può che ispirarsi alla cucina mediterranea e quindi: pesto, parmigiana di zucchine, zuppa di pesce, insalata greca, risotto, cous cous, tiramisù ma anche degli ottimi noodles!
    Se poi girate l'angolo scoprirete un paradiso:
    Bodhi (17 Gong Ti Bei Tu; tel 64179595). Dovete assolutamente andarci ma non per mangiare, per farvi fare uno dei massaggi più belli della vostra vita; posso consigliarvi il Thai herbal heat treatment e l'Aromatherapy massage, ma penso che qualunque sia la scelta sarà quella giusta.
    Ottobre 2007
   
 
  
BRUSAPORTO - DA VITTORIO
Dimora in campagna e Ristorante "Relais Gourmand"
Via Cantalupa 17 - Brusaporto (Bergamo)
tel +39 035681024
    Siamo decisamente al top della ristorazione italiana con un back ground sudato, faticato e studiato senza lasciare nulla al caso e all'improvvisazione. Una intera e grande famiglia, due generazioni al completo perfettamente sintonizzate per soddisfare tutte le attese degli ospiti in maniera discreta e per niente invadente.
    Tutto ciò premesso, procediamo con i nostri appunti: si arriva molto facilmente al cancello del regno della famiglia Cerea ma, varcato il cancello, ci si può perdere per i vialetti, illuminati da centianaia di faretti e abitati da sculture di elefanti e delfini, a causa di una segnaletica per nulla chiara che rinvia continuamente ai parcheggi. Trovata la strada, e superati piscina e campo da tennis, si entra in un interno lussuoso, arredato con cura, anche se forse un pò ridondante, non personalizzato e tutto sommato banale, ma dove tutto è stato progettato nei dettagli per essere un posto high level; l'unica cosa non high level è la scarsa tecnologia, per controllare la posta elettronica ci si deve affidare ad una connessione lenta da ottenere e anche costosa.
    Ma passiamo al ristorante, abbiamo scelto il menù di pesce, straordinario, ricco, calibrato, vario, direi assolutamente perfetto, con delle punte indimenticabili come l'insalata croccante di ovoli e ventresca di tonno crudo, oppure il risotto con capperi delle Lipari, Pachino e gamberoni, oppure il magnifico e pluripremiato fritto di pesce e verdure. Non abbiamo però capito quanta tradizione e quale territorio nella cucina dei Cerea, forse consolidata fuori della Valle Seriana sul ponte aereo Orio al Serio-Trapani Pyrgi.
    Ma anche al ristorante qualche appunto: ottimi i grissini caldi e croccanti; mediocri i vari tipi di pane (freddo); enormi le pizzette; ma quanto pane & C. si rischia di non lasciare spazio per gustare le meraviglie che seguono!
    Ci aspettavamo di più dalla lista dei vini, calibrata ed equilibrata, ma non ricca quanto la decantata cantina.
    Ma ci aspettavamo decisamente di più dai dessert, che non c'erano; siamo stati circondati da trofei molto ben presentati di piccola pasticceria decisamente non all'altezza del fantastico menù. Ma forse per gustare la pasticceria della famiglia Cerea bisogna andare alla Pasticceria Cavour di Bergamo Alta….
    Buona e ben presentata e servita la prima colazione in camera, da non perdere i cornetti con crema pasticciera.
    Ottobre 2007
   
 
  
VALS - HOTEL THERME
CH 7132 Vals
0041 (0)81 9268961
www.therme-vals.ch
    Le terme di Vals sono un'esperienza da non perdere per la magnifica architettura realizzata da un grandissimo architetto contemporaneo, Peter Zumthor.
    E in questo caso non si tratta solo di turismo architettonico finalizzato al conoscere un'opera importante, stiamo parlando di un luogo dove l'architettura diventa fondamentale per il benessere e il godimento personale coinvolgendo tutti sensi; le dimensioni, i materiali, i colori, le differenti temperature dell'acqua termale, le luci, i rumori inquietanti delle acque, le musiche selezionate ad hoc, i paesaggi che si godono attraverso le enormi vetrate, ….. è tutto pensato e progettato per rendere il soggiorno indimenticabile e, anche se non proprio facilmente raggiungibile, appena si parte si pensa subito a quando poterci tornare.
    Ma non tutto finisce con le terme, c'è l'albergo con le camere, sempre progettate da Zumthor, minimal ma sciccosissime, personalizzate da arredi ed accessori ormai entrati nel gotha del designer del XX secolo.
    E vi è anche un grande ristorante 'la sala rossa' dove lo chef Urs Dietrich (14 punti Gault Millau) prepara delle ottime cene, sempre ricche e diverse che in nulla ricordano il ristorante tipico degli alberghi. Non mancate la prima colazione assolutamente magnifica.
    Ottobre 2007
   
 
  
ROMA - BABY DELL'ALDROVANDI PALACE
Via Aldrovandi 15
Roma
tel. +39 063216126
    Il nostro non può che essere un giudizio di parte perché vogliamo bene a Don Alfonso e Livia Iaccarino, e negli anni, mentre loro crescevano e si consolidavano sostenendo con forza scelte non facili, ci hanno sempre accolto con il calore di vecchi amici e ci hanno consentito di festeggiare nel migliore dei modi compleanni, anniversari e capodanni. Detto questo, e cercando di essere il più possibile obiettivi, procediamo. L'ambiente è quello di un albergo di lusso su Villa Borghese confinante con le case e le strade tra le più eleganti di Roma; il giardino completa e dà una spinta di forza ad un interno arredato con gusto e sobria eleganza, dove però dovrebbero essere fatti alcuni interventi per assorbire i rumori che, rafforzati dalla musica di fondo, diventano fastidiosi; anche il video a tinte forti ed aggressive non contribuisce al relax ed alla concentrazione che meritano alcuni piatti, non tutti.
    Molta Campania e, soprattutto, molta Punta Campanella, e di questo siamo contenti per la nostra affezione e per l'armonia dei sapori, ma anche molta contaminazione ben riuscita come i paccheri di Gragnano cacio, pepe e scorfano o la passata di cicerchie con cappesante e spezie del viaggio in Oriente. Delusi invece dal Fungo porcino e, purtroppo, dalla sfogliatella napoletana, troppo grande, troppo burro, insomma troppo.
    Assolutamente entusiasti della stelletta che segnala i piatti a basso regime calorico, un aiuto per dimostrare a livelli altissimi che mangiare bene non significa solo mangiare grasso.
    Ottobre 2007
    
    La Famiglia Iaccarino ha concluso la sua esperienza romana, almeno per il momento, e mentre loro si concentrano tra la roccaforte di Santa Agata sui due Golfi, il Manuja di Marrakech e il ristorante di Macao, il Baby aspetta Carlo Cracco!
    Marzo 2010
   
 
  
ROMA - GIUDA BALLERINO
Via Marco Valerio Corvo 135/145
Largo Appio Claudio 344/346/348
Roma
tel. 0671076070 - 0671584807
    Cosa è successo a Giuda Ballerino? forse le troppe nuove attività (enoteca, formaggeria, catering, ecc) hanno distratto i nostri ospiti sempre inappuntabili e così siamo rimasti un po’ delusi; intanto una premessa: questo microcosmo è situato in una periferia non del tutto amena e fuori dai più frequentati circuiti urbani che il viaggio deve valerne la pena.
    Ma prima parliamo del locale, molto piccolo e in tutto ben curato, con divertenti immagini dei più importanti fumetti della nostra infanzia che, tra nostalgia e ironia, non ci fanno dare molta importanza ai brutti pavimenti e ad altre rifiniture non del tutto in linea con quello che il locale vorrebbe essere.
    Un bel menù, ben costruito, ben calibrato tra proposte di terra e di mare, molto ambizioso e che non ci ha mai deluso; una bella e ricca carta dei vini molto equilibrata anche nei ricarichi. Un servizio inappuntabile, anzi forse un po’ troppo 'algido' e privo di ironia.
    Ma cosa è successo? Forse abbiamo beccato la classica serata NO, speriamo.
    Intanto il rumore: ad un tavolo c'erano 4 bambini di 3-5 anni molto rumorosi, con altrettanto 4 genitori che si erano portati dietro i seggioloni.. Sembrava di stare in una trattoria fuori porta per il pranzo della domenica.
    Poi il freddo: la mancanza di bussola non protegge dal freddo che entra dentro ogni volta che la porta esterna viene aperta.
    Poi il servizio: abbiamo rinunciato ad un allettante risotto che avrebbe richiesto 40 minuti di preparazione e abbiamo iniziato a mangiare il primo dopo 35 minuti; dopo una scelta accurata del vino ci è stata servita una
     bottiglia di una annata diversa da quella che avavamo richiesto.
    E infine il cibo: niente ci ha proprio entusiasmato: sapori slegati, qualche piatto insipido e qualche altro troppo salato; abbiamo dovuto aspettare il dessert per avere un po’ di soddisfazione con un ottimo bignè fritto con ricotta su salsa d'arancia e un'altrettanto buona zuppetta di visciole con gelato al fior di latte.
    Ci dobbiamo ritornare.
    Novembre 2007
    
    E ci siamo ritornati, questa volta nel nuovo locale in Largo Appio Claudio con una bella cucina a vista che provvede agli ospiti della sala 'Osteria' e a quelli della sala 'Ristorante' alle quali si accede passando per una prima sala dove è ubicato il bancone bar con raffinata gastronomia.
    In questo posto la mano dell'architetto c'è stata anche se non sempre condivisibile soprattutto negli arredi barocchi della sala ristorante o in quelli minimal della sala osteria.
    Un menù per lo più costruito sul legame con il territorio rivisitato e interpretato in versione creativa (forse troppo); tutte paste fatte in casa delle quali non ne sentivamo la mancanza considerato che in commercio ci sono disponibili una gran varietà di paste eccezionali senz'altro superiori a quelle prodotte in cucina; secondi piattie dessert buoni ma non all'altezza delle aspettative.
    In pratica una conferma che l'ultima volta non ci eravamo sbagliati. Peccatio.
    Novembre 2008
   
 
  
RIVOLI - COMBAL.ZERO
Castello di Rivoli - Rivoli (Torino)
    Da Combal.zero è tutto molto fashion design sobrio ed elegante, dalle divise dei giovani e gentili camerieri, al menù, al salottino di attesa, alla grande sala con un giusto rapporto superficie/numero tavoli/numero ospiti; giusto per stare tranquilli ma avere la sensazione di stare in un ristorante frequentato, anche da molti giovani. Un ambiente armonioso e rilassante dove sembra che tutti siano contenti di starci, chi a mangiare, chi a servire, chi a consigliare. Un inizio invitante, da ritornarci solo per questo; ma per fortuna non solo per questo.
    Ci eravamo già stati circa un anno fa e avevamo mangiato un ottimo menù della tradizione, ma eravamo rimasti soprattutto affascinati dalla creatività di Davide Scabin che ci aveva travolto con un crescendo di nuovi sapori, nuovi materiali, nuovi modi di mangiare, dal famosissimo cyber egg all'ham book, dall'ostrica virtuale alle caramelle a sorpresa, dalla scatoletta con i barattolini pieni di tradizione accompagnati dalla barbera e da un piccolo mazzo di carte a…..
    Ma ora è tutto finito? E' rimasta solo la tradizione? Cosa sta studiando e su cosa sta lavorando lo Scabin che tanto ci era piaciuto e per il quale eravamo ritornati con curiosità ed
    entusiasmo? Pare stia lavorando sul/con il sale e abbia detto definitivamente basta alla plastica ormai troppo da tutti usata e abusata.
    Speriamo solo che i nuovi esperimenti siano al passo con i primi perché la sola tradizione da Combal.zero non ci soddisfa fino in fondo, anche se assolutamente da non perdere è il risotto che questa volta abbiamo mangiato con i carciofi mantecato con il fegato d'oca.
    Dicembre 2007
   
 
  
BARDONECCHIA - VILLA MYOSOTIS- BIOVEY
via Generale Cantore 2 - Bardonecchia (Torino)
tel. 0122999883
    Una graziosa locanda con 8 stanze e un piccolo ristorante gestiti dai proprietari premurosi e accoglienti in un villino anni '30 a 3 minuti da via Medail, la via principale della città.
    Le stanze, anche se confortevoli, non sono tutte ristrutturate e manca uno spazio comune/televisione/gioco/lettura che fa molto comodo nelle lunghe serate invernali in montagna dove si cena molto presto (soprattutto per una meridionale).
    Ma il ristornte vale una sosta con un menù che viene aggiornato con nuove e giornaliere proposte sempre attente alla tradizione e ai buoni prodottti del territorio. In una regione molto generosa non mancano i piatti che valorizzano la buona carne piemontese, i tartufi, i funghi, i formaggi di malga, le nocciole, così come non mancano i risotti e gli stracotti che hanno fatto grande la tradizione della cucina piemontese.
    Dicembre 2007
   
 
  
CIRIÈ - DOLCE STIL NOVO
Via San Pietro 71 - Ciriè
(Torino)
0119211110
    I nuovi sapori che avevamo cercato da Combal.zero li abbiamo trovati al Dolce Stil Novo, in un'armonia perfetta tra tradizione e innovazione. Un'accoglente casa nella perifireia anonima di un piccolo centro dell'hinterland di Torino, pochi tavoli (10-12) distribuiti in due sale, oltre una bella sala che fa da ingresso e dove si viene accolti con familiarità e si viene salutati con preziosi omaggi per il giorno dopo: un pacchetto con il pane fresco e le bustine di sale aromatizzato.
    Da subito, appena ci si siede a tavola, con le bruschettine di pane condito e la pasta soffiata, si capisce che in cucina si sta lavorando per cercare nuove frontiere del gusto e vengono utilizzate nuove tecnologie.
    Ben consigliati da Alfredo Russo e dai suoi impeccabili collaboratori, abbiamo scelto il menù degustazione con 10 portate a sorpresa, e sono state tutte, o quasi, belle sorprese. Se invece del menù-sorpresa (disponibile anche con 7 portate) volete scegliere dalla carta ci sono dei piatti perfetti che proprio non bisogna perdere: il vitello tonnato con il caramello al limone, il polpo arrostito con polenta cruda, la pasta in bianco olio e parmigiano (superba), il risotto alla zucca, le lenticchie con cotechino; tutto decisamente più convincente del coniglio con condimento alla cenere, dei ravioli al lime, dello stracotto e, soprattutto, dei dolci non convincenti fino in fondo neanche sulla carta.
    Dicembre 2007
   
 
  
APPUNTI DI VIAGGIO DAL CHIANTI
Dario Cecchini e il suo regno
Via Chiantigiana 5 - Panzano (Firenze)

Arnolfo Ristorante
Via XX Settembre 50 - Colle Val d'Elsa (Siena)
    Un piccolo regno, quello di Dario Cecchini, che ha reso famoso anche oltreoceano il piccolo borgo chiantigiano di Panzano.
    Cecchini è giovane e instancabile, affiancato da una equipe straordinariamente in sintonia a cominciare dalla folkloristica moglie. Ma qui è tutto un folklore, di quello buono e goloso; chi se non Cecchini poteva organizzare il funerale alla bistecca ai tempi di mucca pazza? E chi declama la Divina Commedia in dialetto toscano? Sempre lui, Cecchini, che dalla mitica macelleria (dove il solo entrare è un piacere per tutti i sensi e dove compreresti tutto, dagli eccitanti tagli di carne al sale da lui aromatizzato, dai cibi cotti ai meravigliosi salumi, dagli intingoli alle gelatine) è passato alla ristorazione vera e propria con formule nuove e diversificate per deliziare tutti i palati. Due i ristoranti 'Solociccia' e 'McDario'; uno di fronte all'altro sempre aperti ma alternati; dal primo un menù completo ovviamente a base di carne (crostini, fritto misto, ramerino in culo, mischianza di ceci e fagioli, ciccia arrosto, ciccia in umido e tenerumi in insalata, completati da torta all'olio, acqua, vino e caffè di moka) costa solo 30,00 euro e viene servito ad orari fissi a grandi tavolate dove si socializza piacevolmente con ospiti i più disparati richiamati dalla buona ciccia di Dario. Il McDario è un'altra sfida vinta, un grande tavolo davanti ad una griglia che riverbera il sapore forte della brace e dove, a giorni alterni, viene servito un magnifico hamburger con patate e salse a soli 12,00 euro o la mitica bistecca di Dario. Cos'altro dire su questa 'post trattoria' progettata da Bruno Boretti che, anche lui in sintonia con l'intera brigata, ha saputo interpretare lo spirito del luogo e il rito di consumare il cibo con una formula allo stesso tempo antica e
    contemporanea? Non grandi sale ma tutte diverse e su diversi livelli e in ognuna un unico grande tavolo; materiali poveri o fintamente poveri:
    pavimenti in pietra trattata e lavorata con inserti in vetro, pareti in pietra sbozzata a vista o semplicemente intonacata, travi in legno scialbate; notazioni da design a voler precisare che la mano dell'architetto c'è stata: una scala last tech che collega i vari livelli e i bagni dai rivestimenti musivi molto fashionable.
    Dicembre 2009
    
    Altro giorno, altro luogo, altra storia; siamo a Colle Val d'Elsa paese di Arnolfo di Cambio, dove tutti si chiamano Arnolfo: piazza, ristorante, bar, albergo, e noi siamo in un posto super, nel ristorante Arnolfo dei fratelli Trovato. Giovanni e Gaetano trapiantati dalla Sicilia con i genitori negli anni '50 e qui rimasti, perfettamente integrati e cresciuti, anche se Giovanni rimane fedele nel suo accento alla terra d'origine. Hanno lavorato sodo e si vede, hanno investito moltissimo per creare questo luogo ameno e curato in tutti i minimi particolari: le poche stanze del relais, le sale del ristorante, la carta dei vini, il personale in sala, il modo di apparecchiare le tavole tutte bianche e con piatti anche loro bianchi e raffinati, selezionati tra le migliori porcellane europee per dare risalto alle magnifiche pietanze che Gaetano, con il suo staff in cucina, prepara in maniera sublime. Giovanni in sala è sempre presente e vigile, dalla prima colazione al digestivo dopo una cena perfetta; sa interpretare e anche prevenire i desideri degli ospiti che osserva in maniera discreta per poterne soddisfare ogni richiesta. Gaetano nella sua cucina mantiene fede ad un territorio generoso che contamina in maniera sapiente con abbinamenti, ingredienti e tecniche di cottura contemporanei. Due menù per l'imbarazzo della scelta il primo 'Momenti contemporanei' a base di pesce e il secondo 'Territorio e ricerca' per il trionfo di carne e tortelli e poi un menù alla carta dove si ritrovano le pietanze dei menù e poche altre proposte. Giovanni capisce l'imbarazzo della scelta e con flessibilità cerca di venire incontro ai gusti di tutti i commensali consentendo cambi e scambi tra i menù per la gioia degli ospiti golosi. Gaetano intanto dalla cucina coccola con benvenuti ed accoglienze non eccessivi accompagnati da una scelta di pane, panini e grissini caldi e fragranti; la serata trascorre senza soste fino alla piccola pasticceria senza mai una perplessità, un dubbio, una caduta. Cosa altro aggiungere? Speriamo di ritornare presto.
    Dicembre 2009
   
 
  
LA GAZZA LADRA
via Blandini 5, Modica (Ragusa)
tel 0932941059
    Ne avevamo sentito molto parlare e parlare bene ma, considerata la giovane età di Accurzio Craparo, eravamo un po’ scettici e, invece, è stata veramente una bella scoperta.
    Intanto il luogo: Modica alta con i suoi splendidi gioielli barocchi, espressione della Sicilia più bella e affascinante; il Palazzo Failla, uno dei più importanti palazzi nobiliari di Modica e oggi bellissimo albergo, che ospita la Gazza Ladra; l'interno curatissimo in tutti i particolari di grande eleganza e sobrietà, oggi diremmo minimal chic; un servizio veloce, professionale e di grande efficienza con un somelier bravissimo, grande conoscitore dei vini e del territorio siciliano nonostante sia un giovane romano trapiantato a Modica da poco più di un anno.
    E arriviamo al cibo (the last but not the least); ci siamo stati per il pranzo di Pasqua e Craparo aveva preparato una proposta ad hoc con tutti gli ingredienti della tradizione e con molta attenzione alla Sicilia, sempre molto presente nelle sue pietanze. Due piccoli antipasti di pesce raffinati nella presentazione ed eleganti nel gusto, equilibrati e armoniosi; un primo (cappelli di kamut con maiorchino, salsiccia e fave verdi) invece molto squilibrato con il gusto forte del formaggio di capra eccessivamente prevalente; una sella di agnello con carciofo e cipollotto ottima ma, forse, un po’ grassa; un predessert geniale: l'uovo à la coque, un guscio di uovo ripieno di frutto della passione e gelatina di latte di mandorle; un dessert eccellente: una tortina di ricotta e marzapane allo zafferano, in pratica una cassata siciliana rivisitata in modo egregio.
    Siamo uscito molto soddisfatti e ci ritorneremo con piacere.
    Aprile 2010
   
 
  
RISTORANTE DA NINO
via L. Rizzo 29 - Letojanni (Messina)
tel. 094236147
    Ci si deve assolutamente andare nella stagione calda quando Nino riapre la terrazza sul mare per godere del sole siciliano e dello sfondo di Capo Taormina; già questo basterebbe per giustificare la sosta, ma da Nino si è certi di mangiare un ottimo e abbondante pesce crudo, fritto o alla brace, e dei primi al dente al punto giusto mantecati in ottimi ragù di pesce e verdure di stagione.
    Aprile 2010
   
 
  
ROMA - LE TAMERICI
Vicolo Scavolino 79 - Roma
0669200700
    Un ristorante piccolo, molto curato in tutto (gli arredi, l'apparecchiatura, il servizio, il cibo e il vino) ma senza eccessi, tutto semplicemente. Un posto dove è piacevole andare perché si avverte una cura dell'ospite premurosa e, quasi, familiare. Un menù, il vino, l'olio e gli ingredienti della cucina mediterranea con un forte richiamo alla Puglia (regione d'origine del padrone di casa).
    Qui ho mangiato per la prima volta le puntarelle stufate, eccezionali. Ovviamente le ho rielaborate e le propongo ai miei ospiti
    Febbraio 2008
   
 
  
ROMA - SFORNO - PIZZA & VINO
Via Statilio Ottato 110/116 - Roma
tel. 0671546118
    Anonima e po’ squallida pizzeria che non si capisce perché sia sottotitolata 'pizza & vino' quando la lista dei vini (pochi fogli fotocopiati e stropicciati) comprende una modesta selezione di vini per lo più sconosciuti e con una strana attenzione al Sud Tirolo, mentre la lista delle birre è ampia e molto ben assortita di birre belghe, bretoni e italiane tutte di gran livello e descritte in lista.
    Ma parliamo di cibo: buoni i fritti di antipasto, crocchette, supplì, arancine, olive ascolane e felafel, tutti in vari gusti che riprendono la tradizione (gricia, amatriciana, ecc); ottime pizze anche queste in vari gusti cotte al punto giusto e lievitate a perfezione (per intenderci non sono quelle che fanno 'mappazza'); da evitare i dessert, soprattutto quelli con la crema di mascarpone 'lievitata' di albume a neve.
    Marzo 2008
   
 
  
LICATA - LA MADIA DI PINO CUTTAIA
C.re Capriata F.24 - Licata (Agrigento)
0922771443
    Pino Cuttaia è un sognatore, innamorato del suo lavoro che segue con passione e in prima persona in tutte le fasi, dalla scelta e selezione degli ingredienti, alla elaborazione dei piatti, alla cura del locale ma, soprattutto alla cura dei suoi ospiti.
    E la passione paga, come paga in questo caso un'altissima professionalità.
    Eravamo stati alla Madia già due anni fa, ci siamo ritornati di proposito e le nostre aspettative non sono state deluse, anzi abbiamo trovato una famiglia cresciuta di numero (due nuovi bambini) e una cucina cresciuta in qualità dove la 'buona' Sicilia è protagonista assoluta.
    Abbiamo mangiato alcuni piatti superbi in perfetta armonia di sapori, colori, profumi; troppo lungo elencarli tutti, anche perché Pino ci ha confezionato un menù ad hoc ricchissimo di proposte, ma non si può non parlare del battuto di gamberi con olio al mandarino e maionese di bottarga, o del classico carciofo spinello ripieno di gamberi con salsa di acciughe, o del baccalà scottato con crosta di pane alle olive taggiasche su crema di patate, o della ventresca di pesce spada con cenere di timo e chips di carciofi, o…..
    Il dessert invece non ci ha convinto come il resto forse perché quando si tratta di babà non possiamo non fare il paragone con quello insuperabile di Gennarino Esposito!
    Da tornare e da ri-tornare.
    Marzo 2008
    
    Ci siamo ritornati con piacere e, anche questa volta, il nostro viaggio è stato premiato dalla cucina e dall'attenzione di Pino e di sua moglie; abbiamo ritrovato i piatti ormai consolidati (il carciofo spinello, il battuto di gamberi e la melanzana perlina) ma abbiamo fatto nuovi e importanti incontri, alcuni dei quali indimenticabili (spuma di mozzarella nel velo di latte con panzanella e pesto di basilico; spiedo di polpo; cubo di pesce spada con patata alla cenere) e altri un po’ meno convincenti (arancina con ragù di triglie e finocchietto selvatico; maialino dei Nebrodi con purè di lenticchie nere e chips di ceci). Infine i dolci, originali intuizioni e voglia di crescere sulla buona strada delle proposte salate. Superbo il cestino di pani e grissini e, come sempre, grande attenzione agli ingredienti a partire da olio e sale ma, soprattutto, la generosa e ricca Sicilia sempre magnificamente al centro di ogni proposta.
    Aprile 2010
   
 
  
PIAZZA ARMERINA - AL FOGHER
C.da Bellia S.S. 117 bis -
Piazza Armerina (Enna)
tel. 0935684123
    Situato ad un incrocio strategico per il turismo culturale, a pochi chilometri dalla Villa Imperiale di Piazza Armerina e dagli scavi di Morgantina dove nel 2010 dovrebbe rientrare la famosa Venere.
    Situato in una delle regioni più ricche e generose d'Italia per quanto riguarda gli ingredienti e le materie prime.
    Un locale arredato e gestito con cura con proprietari e personale estremamente gentili e disponibili (ci hanno fatto pranzare alle 15,30 quando le cucine di tutti i ristoranti sono ermeticamente e inesorabilmente chiuse).
    Una buona e ampia cantina e un menù che sulla carta sembrerebbe molto allettante.
    Purtroppo solo sulla carta! E scopriamo pian piano uno scientifico rifiuto del territorio, dalla scelta del nome (Al fogher) a tutti i piatti proposti e fra l'altro mal riusciti anche nella presentazione con un uso eccessivo di forno a microonde…….
    La prossima volta prepareremo dei panini.
    Marzo 2008
   
 
  
APPUNTI DI VIAGGIO DALLA SPAGNA: MADRID, SAN SEBASTIAN E BILBAO
C.da Bellia S.S. 117 bis -
Piazza Armerina (Enna)
tel. 0935684123
    Grande Architettura, Grandissima Cucina.
    Il Kursal Center di Moneo, Il Guggenheim Museum di Frank Gery, la Biblioteca di Moneo, i ponti di Calatrava, le stazioni della metropolitana di Foster, le torri di Isozaki, l'ampliamento del Prado di Moneo, il nuovo Museo-biblioteca Reina Sofia di Jean Nouvel, gli alberghi e i ristoranti di Starck, le grandi sculture che sottolineano i nuovi spazi pubblici riqualificati lungo il corso dei fiumi, tutto contribuisce a soddisfare in pieno la nuova domanda di turismo architettonico.
    Ma ugualmente ampiamente soddisfatta è la domanda di turismo gastronomico con una cucina ormai arrivata a livelli altissimi soprattutto nelle due regioni (Catalogna e Paesi Baschi) diventate simbolo della migliore cucina a livello mondiale e con una fitta schiera di pluristellati chef.
    Una cucina nuova, diversa, capace di emozionare; una cucina 'techno-emotional' come a ragione l'ha definita Pau Arenòs.
    Ma andiamo in ordine, l'ordine che abbiamo seguito nel nostro viaggio indimenticabile, e iniziamo a parlare del grande Maestro Juan
    Mari Arzak e del suo ristorante a San Sebastian (Alto de Miracruz 21 - tel.
    943278465). Un menù degustazione ricchissimo fatto di 11 piccole portate tutte perfette, dove tra nuvole, spume, croste, polveri e dissolvenze si conoscono nuovi orizzonti del gusto, e si ha la netta sensazione di essere in un tempio dove sono arrivati al top e con amore, amore per la cucina e per il proprio lavoro di cui essere ben orgogliosi. Una cucina che riesce ad essere grande grazie ad ingredienti magnifici, dove solo apparentemente non esiste il territorio basco che invece riappare prepotente proprio attraverso gli ingredienti utilizzati.
    Un servizio di grandissima efficienza e professionalità, con grande attenzione per l'ospite. Per un mio problema non mangio il tuorlo dell'uovo poco cotto e, quindi, l'ho lasciato; è arrivato prima il maitre e poi Arzak in persona per capire cosa non andava….
    Ma qualcosa di sinistro dobbiamo dirla; si, non tutto ci ha convinto. Il locale ad esempio, un bel villino fuori dal centro città su tre piani
    dove al secondo e terzo livello sono situate le
    sale pranzo fumatori e non. E qui la prima
    critica: in un tempio del buon cibo, dove si fa un'esperienza meravigliosa con il coinvolgimento totale di tutti i sensi, non si può avere al tavolo vicino un fumatore di sigari! Pensiamo che bisognerebbe avere il coraggio di vietare il fumo come omaggio al proprio lavoro.
    Ma andiamo avanti, il grande Arzak dovrebbe forse rivolgersi ad un bravo architetto per migliorare il suo locale, ne varrebbe la pena; come varrebbe la pena comprare delle nuove e più belle tovaglie e anche delle nuove sedie, anche se quelle attuali sono molte comode.
    Altra criticuccia: troppi coperti, circa 80, e quindi tavoli troppo vicini e troppo brusio generale; inoltre, per una buona organizzazione della cucina che deve garantire troppi coperti, c'è una chiara 'circonvenzione' dell'ospite nella scelta del "Menù Degustazione" che, con le sue 11 splendide portate, costa quanto solo 3 portate alla carta. Il risultato: tutti scelgono il menù
    degustazione. La conseguenza: dalla cucina
    arrivano vassoi pieni degli stessi bicchierini,
    ciotoline, piattini, ecc. e questo dà
    l'impressione di un cibo fatto quasi in serie e, quindi, non ti senti più al centro del mondo, e invece ci sei.
    Ma continuiamo il nostro viaggio e arriviamo dal grandissimo Martìn Berasategui (Loidi Kalea 4 - Lasarte - Gipuzkoa - tel. 943366471). Qui tutto perfetto pochi tavoli in un bel ristorante raffinato e ben arredato con mobili antichi e tappeti persiani. Un menù degustazione fantastico dove tutte le pietanze sono precedute dall'anno in cui sono state pensate; e così è possibile fare un 'viaggio' nel tempo del perfezionamento della tecnica fino ad arrivare allo splendido dessert ai piselli del 2008, assolutamente sublime. Ma qui è tutto sublime: le verdure smaglianti e croccanti su uno specchio di gelatina, la zuppetta di ortaggi mignon su una crema di piselli, il raviolo di pesce che somiglia ad un quadro impressionista, il consommè con filetto di
    pesce dalle scaglie croccanti, e tutto, tutto il
    resto. E poi lui, Martìn, giovane e vincente imprenditore che, oltre alla 'casa madre', assicura la Direzione e Consulenza nei menù e nelle ricette al ristorante Kursaal e al Bodegon Alejandro a San Sebastian, al ristorante Loidi di Barcellona e al ristorante e bistrot del museo Guggenheim di Bilbao. E proprio di quest'ultimo parliamo come terza tappa del nostro viaggio.
    Due differenti opzioni di menù al bistrot e una bella carta al ristorante. Qui una cucina creativa e non d'avanguardia, molto legata al territorio con la rivisitazione di piatti della tradizione e il trionfo degli asparagi bianchi e del baccalao. Uno spazio piacevole in un ambiente magnifico. La visita del museo, per la sua architettura, le sue collezioni e le sue mostre temporanee, vale il viaggio a Bilbao, non una volta sola, di più.
    A Bilbao siamo anche andati in altri 2 ristoranti Victor e Zortziko. Parliamo di Victor (Plaza Nueva, 2 - tel. 944151678), un ristorante classico e di tradizione che sta in una delle piazze più belle del Casco Viejo dal 1940 e dove, in un'atmosfera un po’ decadente, è possibile mangiare degli ottimi piatti rappresentativi delle migliori tradizioni
    della cucina basca. Magnifico Bacalao preparato in molti modi diversi e tutti molto buoni a cominciare da quello al pil pil; buona la tipica minestra di verdure con l'uovo, che ha senz'altro ispirato Eduardo De Filippo nella sua ricetta di minestra di zucchine con uovo.
    Zortziko (Alda. De Mazarredo, 17- tel. 944236396) stellato ristorante da più anni che proprio non ci ha convinto. Qui i bicchierini, le croste, le spume non emozionano affatto e, anzi, spesso deludono e sanno anche del micidiale forno a microonde. No! O si riesce ad ottenere un grande risultato oppure conviene abbandonare la strada dell'innovazione e rimanere ancorati ad una buona cucina di tradizione.
    E arriviamo a Madrid.
    La prima tappa a pranzo nel ristorante del Centro de Arte Reina Sofia Calle de las Huertas Argimosa 43, un meraviglioso mix di grande architettura e grande cucina. La vera, bella architettura che emoziona, invita e invoglia a sedersi, rilassarsi, consumare anche solo un caffè guardandosi intorno a 360° e cercando di memorizzare tutti i dettagli, i colori e gli arredi. Se poi la cucina ha la direzione di Josè Arola…… piatti semplici, creativi, perfetti; tutti ben calibrati nei loro abbinamenti e nella presentazione. Una sosta veloce da non perdere e che non necessita di prenotazione. Solo i dessert ci hanno deluso perché troppo spumosi, un po’ al limite; la crema catalana la preferiamo alla maniera tradizionale.
    A cena, invece, una grande cena nel ristorante
    Sanceloni (Paseo de la Castellana, 57 - tel 912108840) con in cucina il magnifico Santi Santamaria, il 'riformista della tradizione' come lo ha definito Davide Paolini e che non appartiene, quindi, alla schiera dei 'rivoluzionari' e non frequenta i patinati palcoscenici gastronomici, ma che lavora sodo per consolidare la tradizione attraverso la modernità e una selezione maniacale degli ingredienti da utilizzare. Santi Santamaria è inoltre un grande organizzatore (altri due ristoranti il primo, la casa madre, a Sant Celoni e il secondo a Barcellona; un piccolo albergo; un marchio gourmand; e una biblioteca culinaria che vanta già 8 libri di cucina di gran successo). Ma ritorniamo alla nostra cena e al ristorante di Madrid, perfetto, elegante, sobrio, di classe, moderno, dove si sta benissimo e si è serviti da una folta schiera di camerieri impeccabili e quasi invisibili. Un menù degustazione molto ricco ma calibrato dove non mancano piatti della tradizione come il bacalao e gli asparagi bianchi ed è equilibratissimo tra le proposte di pesce e quelle di carne. Direi tutto perfetto, solo un appunto: ci ha un po’ deluso il pane che, invece, viene presentato in un cesto enorme e molto invitante. Abbiamo anche bevuto un grande vino spagnolo (su consiglio di Paolini) un rosso di uva tempranillo San Rosso, Zamorra 2002, doc Toro. Se lo trovate non lo perdete.
    Aprile 2008
   
 
  
ROMA - COSA FARE E COSA NON FARE
Hostaria di Nerone - via delle Terme di Tito - Roma
Ristorante Tor Carbone - via di Tor Carbone 74 - Roma
    La Cucina romana non è né raffinata né particolarmente buona, ci sono poi dei ristoratori che la fanno e la propongono nel peggior modo possibile e noi dobbiamo cercare di evitarli e farli evitare anche dai turisti; è il caso dell'Hostaria di Nerone in via delle Terme di Tito. Ingredienti pessimi, cucina inqualificabile, ambiente rimasto al 1960, menù plastificato valido per le 4 stagioni, vino disponibile: in pratica solo un Frascati Superiore enormemente ricaricato, e per finire un bel conto salato. Unica nota positiva un gentile cameriere peruviano, poco, troppo poco.
    
    Ci sono invece dei posti che nella e per la loro semplicità sono unici e purtroppo sempre più rari; il ristorante (sarebbe meglio chiamarlo Trattoria) Sora Rosa in via di Tor Carbone 74 - 067188453 - è uno di questi. Non perdetelo in estate, mangerete all'aperto in un magnifico e freschissimo giardino con pini e palme; sarete accuditi con garbo e gentilezza, il menù è standard, verificato, collaudato: fettuccine al ragù o al sugo di pomodoro fresco (come noi le preferiamo e come loro sconsigliano), polletto alla diavola con patatine fritte o verdure al vapore e dolce della casa. Il costo contenuto, misurato e non impazzito dopo l'euro. Io ci vado almeno una volta l'anno dal 1978.
    Luglio 2008
   
 
  
ROMA - OPEN COLONNA E CASA DEL JAZZ
via Milano 9/A - Roma 0647822641
Casa del Jazz
via di Porta Ardeatina 55 - Roma 067008370
    Due novità recenti su cui contavamo molto ma siamo rimasti profondamente delusi.
    Due posti molto belli e piacevoli, il primo trendy e di ricercatissimo design ospitato sul terrazzo del Palazo delle Esposizioni con in cucina (ci sara?) il magnifico Antonello Colonna di Labico; il secondo in un bellissimo parco subito fuori le mura dove si mangia anche dopo-concerto e con in cucina (ci sara?) il magnifico Salvatore Tassa di Acuto.
    A Labico e ad Acuto, le Case Madri, avevamo mangiato e rimangiato benissimo, ricordiamo con piacere dei piatti di straordinaria bontà che hanno segnato la storia della cucina di due grandi maestri; in trasferta invece non funzionano e non capiamo il perché. Ma noi non ci facciamo scoraggiare, continueremo ad andare a Labico e ad Acuto con la speranza di ritrovare intatta l'eccellenza delle Case Madri.
    Giugno 2008
   
 
  
ROMA - CONVIVIO TROIANI E ACQUOLINA - HOSTARIA IN ROMA
Vicolo dei Soldati 31 - Roma
066869432 - 0668805950
via Antonio Serra 60 - Roma
063337192
    Angelo Troiani con i suoi fratelli, Massimo e Giuseppe, ha vinto la scommessa: è riuscito ad essere un punto di riferimento nella ristorazione romana con un pubblico, quello romano appunto, difficile, diffidente e non generoso; una cena nel suo ristorante è veramente una bella esperienza, è tutto al posto giusto nella maniera giusta, senza eccessi e sbavature, ci piace l'ambiente, un locale nel centro storico classico, sobrio ed elegante; c'è un servizio attento, professionale e pronto a interpretare e soddisfare i desideri dei clienti; c'è una grande cantina e c'è Angelo in cucina, giovane, dinamico, attento alle tradizioni e con a disposizione un'ottima materia prima accuratamente e personalmente scelta e selezionata. Abbiamo mangiato un grande Menù Degustazione che vi consigliamo (almeno la prima volta) per capire fino in fondo il percorso che Angelo sta compiendo e il suo modo di interpretare la cucina romana; da non perdere il suo fiore all'occhiello: la carbonara di mare. Un consiglio: cercate di resistere alla bontà e fragranza di pane e grissini appena sfornati, altrimenti rischiate di non arrivare in fondo e sarebbe un vero peccato.
    Maggio 2008
    
    Forte e sicuro della sua esperienza, Angelo ha deciso di ampliare i suoi orizzonti e con altri soci ha aperto da un paio di anni Acquolina al Fleming (altro quartiere, altro ambiente, altre proposte) e anche qui un gran successo. Un ristorante esclusivamente di pesce, quello pescato tra Anzio e Civitavecchia, cucinato e elaborato dallo chef Giulio Terrinoni che ogni giorno cambia il menù del crudo (ostriche, tartare e tavolozze di crudo assortite), e del cotto (splendide paste, fritto da non perdere, risotto eccellente) in base al pescato del giorno.
    Arrivati ai dessert la scelta è dura ma semplificata dal 'Dolce di Ciacco' un assortimento di tutte le proposte della casa.
    Giugno 2008
   
 
  
LIPARI - FILIPPINO RISTORANTE DAL 1910
Lipari
0909811002
    E' ormai diventata una specie di industria; tutta l'isola è costeggiata da aziende di famiglia (2 ristoranti, 2 alberghi e 1 residence). Le isole Eolie sono baciate dal sole, dal mare, dalla bellezza dei luoghi e dalla bontà di tutti i prodotti e ingredienti che vi si trovano. La cucina delle isole è una cucina essenziale e magnifica e, senza fare molti sforzi, qualsiasi ristoratore può far da mangiare in maniera semplice, essenziale e sublime. Per questo consigliamo al Filippino, ormai affermatissimo, di semplificare la sua cucina, di ridurre le proposte, di fare meno risotti e più piatti locali e soprattutto di modificare il "piatto del buon ricordo" che ci è sembrato anche un po’ troppo salato.
    Luglio 2008
   
 
  
TAORMINA - CASA GRUGNO
via Santa Maria dei Greci - Taormina (Messina)
094221208
    Taormina è, come sempre, un posto magico. Ma in agosto lo è decisamente meno; anzi quando ci sei dentro non capisci perché ci sei venuto e vorresti solo andare via. Troppi turisti, troppo mangia-e-fuggi, troppi bambini giustamente insofferenti per essere stati trascinati in un posto non adatto a loro.
    Per fortuna Casa Grugno è situata nella parte alta, vicino la Chiesa Matrice, dove vi arriva meno gente e non vi sono i bar e le pasticcerie strabordanti di turisti. Il ristorante occupa il piano terreno di un palazzetto del '400, dimora della famiglia Grugno (da cui il nome del ristorante), e un piacevole e fresco giardino interno molto ben arredato a cui fa contrasto l'interno un po’ grottesco con drappi e parati moreschi tutti dipinti nelle tinte del giallo-arancione.
    Sotto la guida attenta del Patron Enrico Briguglio il servizio è di grande efficienza e cordialità; mentre dalla osannata cucina di Andreas Zangerl ci aspettavamo di più, forse troppa contaminazione tra sud (gli ingredienti che non riuscivano ad emergere del tutto) e nord (abbinamenti, allestimento dei piatti e cotture), o forse una stagionalità forzata da troppi broccoli (creme e contorni), o forse troppe creme, mousse e bicchhierini, o forse…..
    Agosto 2008
   
 
  
RIVISONDOLI - REALE
Viale Regina Elena 49 - Rivisondoli (L'Aquila)
086469543
    Un locale piccolo (circa 30 coperti), accogliente e molto curato; essenziale e tutto bianco con dei tocchi alla Salvator Dalì (come una tenda-drappo di velluto rosso rubino).
    Niko Romito ai fornelli e la sorella Cristiana in sala sembrano figli d'arte che da sempre hanno fatto questo mestiere, e invece no; vi sono approdati quasi per caso o per destino pochi anni fa e hanno puntato subito in alto, lavorando sodo, facendo apprendistato, sperimentando nuove frontiere del gusto e del servizio in un piccolo paesino di montagna dove le tradizioni culinarie sono legate ad altri standard con ben altri riferimenti.
    Ce l'hanno fatta, o quasi, devono forse fare un piccolo passo indietro e ancorarsi di più al loro territorio.
    Abbiamo mangiato un menù degustazione perfetto negli abbinamenti, nelle consistenze, nei passaggi dal freddo al caldo, nel dosaggio delle spezie e delle erbe, ma era un menù per lo più senza tempo e senza luogo, forse più adatto in primavera considerata la varietà di fave, piselli e asparagi.
    Era un menù messo a punto con grande tecnica e creatività, ma non abbiamo capito se erano fine a se stessi o si tratta di vero talento. Ci ritorneremo con piacere per capire
    meglio.
    Luglio 2008
   
 
  
VICO EQUENSE - TORRE DEL SARACINO
Via Torretta 9 - Marina di Seiano Vico Equense (Napoli)
0818028555
    Gennarino Esposito è uno dei nostri chef preferiti dall'antipasto al dolce, se il dolce è il suo insuperabile BABA' che da solo vale il viaggio.
    Il locale è minuscolo (solo 9 tavoli) con un servizio eccellente (5 persone solo in sala oltre allo stesso Gennarino che non sa resistere alla tentazione di servire e curare personalmente tutti i suoi ospiti) e delle belle novità rispetto all'ultima volta: un locale ristrutturato in maniera sobria ed elegante, la degustazione di grandi cioccolati italiani serviti in blocchi su di un grande vassoio d'argento, la lista di tè e tisane accuratamente selezionati.
    Ma è il talento in cucina di Gennarino e di sua moglie Vittoria l'oggetto del desiderio che non viene mai smentito.
    Abbiamo mangiato pochi piatti ma tutti al top, come la zuppa di tarallo di Agerola con conserva di pomodoro, olive e pesce azzurro (devo confessare di averla rifatta con successo utilizzando i taralli di Mondera di Rende), oppure le tagliatelle con broccoli, calamaretti e ricci di mare o ancora la frittura in due tempi da non perdere. Tutto fantastico, appunto, come anche il pane e i grissini fatti in casa, la piccola pasticceria e il cremoso al latte di mandorle con crema di caffè.
    Maggio 2008,
    
    Conferme e novità.
    Conferme di talento, intuizioni, ricerca e territorio, e qui il territorio è anche il mare generoso che Gennarino conosce bene e dal quale la sua cucina non può prescindere (per nostra fortuna!).
    Anche questa volta ci siamo ricascati: non abbiamo preso il Menù Degustazione perché attratti dalle pietanze che ci piacciono di più! E così abbiamo ripreso la minestra di tarallo di Agerola, le tagliatelle con broccoli, la frittura in 2 tempi e il Super babà…! Per fortuna nessun TRADIMENTO ma solo conferme. Ma la conferma di talento e di crescita è arrivata anche dalle novità, nelle pietanze quanto nel bel locale completamente ristrutturato che può accogliere fino a circa 15 tavoli con un bell'ingresso e la Torre (del Saracino) che, anch'essa lussuosamente ristrutturata, ospita una sala accogliente per acoltare buona musica e bere una tisana o un superalcoolico dopo i fasti di un pranzo perfetto. Grande e continuo investimento in un locale che guarda uno spicchio di mare tra i più belli d'Italia con un profumo intenso di salsedine e il piacere di perdersi nei tramonti scintillanti.
    E poi Gennarino, Star understatement, con il suo staff di camerieri un po’ agè in perfetta uniforme (come usa dire) che, fuori dagli schemi di quel plotone di giovani 'modernamente' vestiti di nero che avanza e si diffonde in tutti i nuovi ristoranti, si prende cura degli ospiti e con loro si intrattiene a parlare anche del pescato del giorno.
    Aprile 2011
   
 
  
MASSA LUBRENSE - TAVERNA DEL CAPITANO
Piazza delle Sirene - Località Marina del Cantone - Massa Lubrense (Napoli)
0818081892
    Marina del Cantone è un piccolo angolo di Paradiso tra Punta della Campanella e Positano di fronte alle isole Li Galli, ed è anche un miracolo della natura; lungo circa 150 metri di spiaggia ci sono allocati e affastellati in perfetta successione: 4 alberghi, 10 ristoranti (tra cui anche il mitico 'Maria Grazia dal 1901' dove non si può non andare e non si può non mangiare la loro pasta con le zucchine), un bar con le 'specialità di Titonno', un baracchino con le 'granite di Mimì', la Cooperativa S. Antonio dove rivolgersi per fittare una barca, 5 stabilimenti balneari che qui chiamano 'Bagni', 2 fazzoletti di spiaggia libera e, ovviamente, migliaia di persone che durante 'la stagione' godono del paradiso.
    In posizione baricentrica La Taverna del Capitano (albergo e ristorante) della Famiglia Caputo. In questo caso la Famiglia Caputo non è solo la proprietà ma è tutto, due generazioni al completo ognuno con il suo compito; il Capitano, capostipite e creatore di una cantina che merita la visita e che lui è orgoglioso di far visitare; la moglie, bravissima interprete della cucina di tradizione che ha
    ben istruito ai fornelli il figlio Alfonso, giovane, dinamico, creativo, bravissimo, che cura anche uno scintillante allestimento dei piatti da mandare in tavola, ben supportato dalla moglie che lo segue con grande maestria; e infine Mariella (altra figlia del Capitano) che con il marito dirige la sala ristorante e l'albergo in maniera attenta e premurosa e che nel tempo ha smussato anche la sua rigidità caratteriale.
    Nella cucina di Alfonso c'è tempo, luogo, territorio e tradizione, anche quando vuole essere creativo; Alfonso non è uno sperimentale ad oltranza e non credo sia d'accordo con la cucina tecno-emozionale, ma la sua cucina riesce anche ad emozionare quando ad esempio improvvisa un piatto fuori lista ispirato dal pescato del giorno.
    Se volete trascorrere un week end romantico e in 'paradiso' prenotate una stanza alla Taverna del Capitano, ma prima assicuratevi che ci sia la luna piena e che vi diano una stanza vista mare, sarà indimenticabile.
    Maggio 2010
   
 
  
LABICO - ANTONELLO COLONNA
Via Roma 89 - Labico (Roma)
tel. 069510032
    Una esperienza da fare.
    Innanzitutto un'atmosfera piacevolissima che ci fa dimenticare di essere in un luogo cult della ristorazione d'avanguardia.
    Una porta rossa (diventata quasi un logo) che introduce in un locale piccolo molto ben disegnato e arredato, dove tutto ti fa sentire protagonista, coccolato con discrezione e attenzione.
    Una cucina romanesca raffinatissima con tutti i suoi ingredienti migliori.
    Non perdetevi il 'cacio e pepe' preparato al tavolo direttamente da Antonello e il diplomatico di crema e cioccolato con caramello al sale
    Marzo 2007
    
    Antonello Colonna ha chiuso i battenti a Labico. Li riaprirà?
    Febbraio 2009
   
 
  
ROMA - PEAK BOOK
Libreria - Enoteca
Via Arco dei Banchi 3a - Roma
tel. 0664760087
    Una libreria per gli appassionati della montagna ed una enoteca dove è possibile mangiare dei magnifici formaggi di malga rigorosamente selezionati e abbinati a ottime salse, mostarde e marmellate.
    Un posto insolito e molto piacevole dove è necessario prenotare.
    Maggio 2007
   
 
  
CAPALBIO - TRATTORIA DA MARIA
Piazza Belvedere 3 - Capalbio (Grosseto)
tel 0564896014
    Cominciamo col dire che in Maremma si mangiano sempre le stesse cose: fettuccine, tortelli, bigoli, cinghiale, rostinciana, buttera e coniglio; si beve sempre il Morellino di Scansano e si condisce sempre con uno splendido olio di Canino. Detto questo, e in una generale omologazione di sapori legatissimi al territorio (a volte anche in maniera eccessiva), Maria si distingue per un gusto più leggero e raffinato, la sfoglia della pasta fatta in casa è sottilissima, i ragù non hanno tutti lo stesso sapore e la tagliata con olio al rosmarino è un piatto da non perdere. Evitando poi i piatti 'creativi' e restando sempre ancorati alla tradizione, un'ottima conclusione è la torta di prugne e pere con crema alla cannella (da mangiare tiepida e non bollente da microonde).
    Giugno 2007
    
    Tutto confermato con una aggiunta: avevo dimenticato le ottime patate arrosto.
    Gennaio 2008
    
    Tutto confermato con: una splendida novità, la minestra passata di patate e baccalà e qualche caduta, le tagliatelle con gli asparagi molto mediocri e una proposta di frutta fresca limitata a mele e pere (anche acerbe) in una stagione che comincia ad essere ricca di buona frutta.
    Maggio 2008
   
 
  
APPUNTI DI VIAGGIO DALLE MARCHE: SENIGALLIA, PORTONOVO, CAMPOFILONE
La Madonnina del Pescatore Lungomare Italia 11 - Mazzocca di Senigallia (Ancona).

Clandestino Susci Bar - Baia di Portonovo (AN).

Anikò Piazza Saffi 10 - Senigallia (AN).

Uliassi - Senigallia (AN).

5 Ragazze via 25 Aprile 27 - Campofilone
    Il distretto delle Meraviglie
    Difficile stabilire delle priorità, difficile dire e raccontare qualcosa di nuovo quando si parla di locali al massimo livello, capitanati da chef stellari-ti dei quali tutti parlano, hanno parlato, parleranno, diranno meraviglie.
    Seguirò, nella descrizione, il nostro itinerario che è iniziato a Senigallia
    alla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni e si è concluso a Campofilone con la sagra dei maccheroncini.
    
    Nei luoghi di Moreno Cedroni (ristorante, officina, salumeria ittica, susci bar) come nel ristorante di Uliassi si respira una atmosfera magica e personalizzata, dove chef-cucina-ambiente-servizio sono assolutamente e indiscutibilmente legati in una perfetta armonia sensoriale.
    Ma iniziamo da Moreno Cedroni giovane, irrefrenabile, creativo. Ma cosa è la creatività per Moreno Cedroni? "Per me rappresenta un modo di vivere in costante fermento come se fossi una pentola a pressione in ebollizione, con la mia smania di fare e disfare sempre tutto. Sono, insomma, alla perenne ricerca di quel qualcosa che non c'è" (da 'Multipli di 20' di Moreno Cedroni - Cucina e Vini 2006). Questa continua ricerca ha portanto negli anni a risultati straordinari e ad invenzioni uniche con la realizzazione, nella sua officina, di salumi di pesce, di marmellate con il colore e il sapore della frutta fresca e di scatolette di pesce che mantengono inalterato il profumo delle erbe aromatiche e il sapore dei piatti. Nel suo essere irrefrenabile Cedroni ha tessuto una rete fitta per la
     'divulgazione' della sua creatività in tutti i luoghi, per tutte le ore, per tutte le tasche; e così oltre ad essere 'espatriato' in modo puntuale (con la
    consulenza e la supervisione del menù nello spazio cucina del Bistrot della Triennale Bovisa di Milano per una sfida sempre più ardita nel
    cercare di coniugare l'arte in ogni sua manifestazione e la cucina) e in
    modo diffuso (con la possibilità di poter acquistare le sue marmellate e
    scatolette in ogni città italiana) a Senigallia ha aperto tre locali diversissimi tra loro per tipologia del luogo e tipologia della offerta gastronomica.
    
    Il Clandestino Susci Bar nella Baia di Portonovo, Bar/Capanno sulla spiaggia che abbaglia per i suoi sassi bianchi e rilassa per il verde smeraldo del mare, menù diversi e storia diversa tra pranzo e cena da Pasqua a fine settembre: a pranzo panini (da non perdere il classico toast di salmone e zucchine), magnifiche insalate di mare e, ovviamente, le scatolette, con dessert freschi e abbinamenti speziati; la sera raffinata e informale cena dove mangiare il susci italiano di Cedroni e, invenzione di questo anno, il susci a colori; una varietà di piatti monocromatici: verde, blu, bianco, fucsia, nero e giallo; piatti ideati e preparati sempre con grande attenzione verso il territorio e la tradizione che si lasciano ben contaminare da una cucina fusion ed elaborare con l'uso delle nuove tecnologie.
    
    Anikò, il chiosco in piazza, nato per riproporre lo street food rivisitato da Cedroni con la vendita e il consumo dei prodotti del suo laboratorio: scatolette, salumi di pesce e marmellate. Un piccolo chiosco di circa 25 mq progettato da Fabio Ceccarelli e realizzato in acciaio, teak e vetro
    che si inserisce con discrezione ed eleganza ai margini del centro storico.
    
    La Madonnina del Pescatore (anche questo progettato da Fabio
    Ceccarelli) situato sul lato 'di terra' del Lungomare di Mazzocca dove il
    mare si vede poco ma viene sempre ricordato da alcuni elementi architettonici (i sassi all'ingresso e le canne utilizzate come divisori verticali e per disegnare il soffitto). Una luce soffusa spegne in maniera perfetta l'oro delle pareti e l'aragosta del pavimento creando un'atmosfera molto suggestiva che ben predispone lo spirito per una serata che sarà magica. Scoppiettanti invenzioni e proposte più classiche fanno del menù degustazione un 'crescendo rossiniano' con un grande attore protagonista: il mare dell'Adriatico, magnificato da uno staff d'eccezione: superlativi ingredienti e nuove tecniche di cottura sapientemente utilizzate sempre nel rispetto del gusto e della soddisfazione finale. Così, dal gelato al parmigiano, per l'accoglienza, al dessert con gelato all'azoto
    liquido, l'intero percorso sembra quasi un gioco per stupirci ed abbagliarci ma mai, assolutamente mai, ci fa perdere il gusto delle cose
    buone e dei sapori che ci danno sicurezza e tranquillità.
    
    E arriviamo dai fratelli Uliassi, Mauro in cucina e Catia in sala, e come
    sempre partiamo dal luogo anche in questo caso progettato da Fabio Ceccarelli, questa volta sul mare, anzi sulla spiaggia, con la brezza marina e il sapore di mare che invadono con piacere il luogo e i cibi.
    Sistemi tecnologici avanzati che si combinano con materiali, colori e tipologie tradizionali; così come nelle pietanze proposte (alla carta e nei 3
    menù degustazione) dove piatti della tradizione e ormai consolidati, come
    l'albanella di molluschi e i crostacei o il capretto alla marchigiana, si combinano in un perfetto equilibrio sensoriale con piatti nuovi e di grande efficacia come le tagliatelle di seppia con pesto di alga nori.
    Mauro Uliassi non è una pentola a pressione e ha scelto la stanzialità rispetto al nomadismo, senza però cedere sul piano della creatività e senza perdere il passo e il segno di una crescita continua e costante.
    Una sera d'estate sul terrazzo dei fratelli Uliassi è una sosta preziosa da non perdere.
    
    Conclusa l'esperienza delle star system arriviamo al Ristorante '5 Ragazze' di Campofilone; qui troviamo una completa identificazione del luogo (in questo caso un intero paese) con un prodotto, la pasta all'uovo nei suoi formati più classici dai maccheroncini alle tagliatelle. Ogni isolato ha il suo ristorante o punto di dstribuzione o negozio o deposito di uno dei vari (credo siano una decina) pastifici che nella fabbricazione della loro pasta seguono regole rigorose e ricette tramandate.
    La Sagra dei maccheroncini deve essere vissuta almeno una volta nella vita, così come una volta nella vita si devono mangiare i maccheroncini
    dalle 5 Ragazze, ristorante storico del posto che, se non fosse per i maccheroncini, eviteremmo con attenzione. Niente di questo posto ci appartiene e ci piace, dai pavimenti al soffitto passando per mobili e suppellettili improbabili, eppure vi consigliamo di andare, così come sono già andati in molti per gustare un piatto di maccheroncini al pomodoro e basilico perfetti nella cottura e nel condimento ma troppo abbondanti.
    
    Luglio 2009
   
 
  
QUATTRO ASSI SULL'ASSE DEL BRENNERO
Herbert Hintner - Martin Obermarzoner - Burkhard Bacher - Armin Mairhofer
    Zur Rose . Via Innerhofer 2 - Appiano sulla strada del vino (Bolzano)
    tel. 0471662249
    Jasmin - Hotel Bischofhof - Via Gries-Griesbruck 4 - Chiusa (Bolzano)
    tel. 0472847448
    Kleine Flamme - Via Città Nuova 31 - Vipiteno (Bolzano)
    tel 0472766065
    Anna Stuben - Hotel Gardena - Via Vidalong 3 - Ortisei (Bolzano)
    tel. 0471796315
    Un asse impegnativo in un territorio generoso per l'eccellenza dei prodotti e per la grande tradizione gastronomica, due elementi importanti e portanti della grande cucina di Herbert Hintner, Martin Obermarzoner, Burkhard Bacher e Armin Mairhofer, ma procediamo con ordine.
    Herbert Hintner, patron chef del Zur Rose, il più anziano del gruppo (anche un po’ troppo appesantito), senz'altro quello che più di tutti difende la tradizione e interpreta il territorio e i prodotti in maniera corretta e contemporanea, ma…
    Ma dal primo momento, da quando siamo entrati nel ristorante attraverso un bar e una sala bar, ci siamo ritrovati in un ambiente che sapremmo descrivere ma non sapremmo definire, con niente di sbagliato/niente di giusto, tutto vero/tutto finto. E anche tutte le pietanze del menù degustazione, tutte realizzate con grande tecnica e molto equilibrio, ci sono sembrate senza 'emozione', in pratica niente di sbagliato/niente di giusto.
    Martin Obermarzoner forse il più giovane del gruppo e che in soli 9 anni ha già conquistato 2 stelle Michelin. Determinato e schivo, in coppia con la giovane moglie (ambiziosa quanto innamorata), persegue l'obiettivo della terza stella non lasciando niente al caso ma realizzando tutto (menù, cantina, servizio, ecc) con rigore quasi un po’ ossessivo.
    Il ristorante è alloggiato nell'albergo/pensione dei genitori, un tipico alberghetto altoatesino lindo e da poco ristrutturato, situato appena fuori dal centro storico, con sauna e piscina scoperta e i genitori di Martin che accolgono gli ospiti con cordialità. Per accedere al Jasmin si deve attraversare la sala bar-ristorante dell'albergo e, oltrepassata la porta d'accesso, ci si ritrova in un ambiente completamente diverso, dove tutto è perfetto, raffinato, elegante, super disegnato con grande sobrietà soprattutto nella scelta dei materiali e dei colori (fatta eccezione per le tende e per i quadri). Un bellissimo pavimento in parquet non lucido, dello stesso legno dei pannelli retroilluminati alle pareti; illuminazione discreta, non abbagliante ma, per fortuna, 'non al lume di candela'; pochi tavoli (massimo 25-30 coperti) con comode poltroncine in pelle nera; tovaglie bianche come i bei piatti che esaltano, attraverso belle e diverse forme, il design e l'architettura delle pietanze. Nella sua perfezione un po’ asettica questo locale potrebbe stare ovunque, in Alto Adige come in Sicilia, in città come in un piccolo borgo. E questo non ci è molto piaciuto.
    Peculiarità del ristorante è la prenotazione in tempo utile per consentire allo chef di costruire il menù ad hoc per tutto il tavolo anche in relazione a
    quante pietanze si decide di degustare (4,5 o 6). In pratica non c'è la carta e lo chef decide di giorno in giorno quali pietanze offrire (senza possibilità di poter scegliere) in base ai prodotti (sempre eccellenti e per lo più provenienti da oltralpe) che riesce a reperire dai fornitori molto selezionati puntando, quindi, su una grande garanzia di qualità. E questo ci è molto piaciuto.
    Abbiamo ovviamente scelto il menù con 6 pietanze che, con doppia accoglienza, pre-dessert e post-dessert, sono diventate 10! Un grande sforzo, da parte dello chef ma anche da parte nostra… anche perché l'inizio (piccione Royal con foie gras, radice di cerfoglio e salsa alla vaniglia) era decisamente impegnativo e più indicato, anche per la quantità, ad essere servito come secondo piatto.
    Ma entriamo nel merito delle pietanze, tutte composte da più elementi (il solo dessert 'La frutta della passione…' è composta da ben 6 pillole) e tutte PERFETTE, tutte equilibrate, tutte di grande eleganza in una bella armonia e coinvolgimento di tutti i sensi; grande tecnica, grande creatività, grande utilizzo di nuove tecnologie (sembra quasi che Martin abbia fatto uno stage da Ferran Adrià in particolare per la presenza delle spume), ma, anche qui ed in assoluta sintonia con l'ambiente, potremmo essere in Sicilia come in Alto Adige del quale ritroviamo solo qualche traccia in una pillola di mela, in un bocconcino di polenta di grano
    saraceno, in un raviolo di sesamo anche se farcito di gamberi rossi siciliani, e in una sella di capriolo che ha chiuso il nostro menù. E anche questo non ci è molto piaciuto.
    In sintesi forse troppa Fusion che potrebbe diventare Confusion!
    Ultima nota per la cantina ampia e ben assortita ma, soprattutto, con giusti e onesti ricarichi; peccato che non ci sia un adeguato sommelier e la persona che se ne occupa tende a fare proposte, anche in questo caso, non legate al territorio con abbinamenti cibo-vino che decisamente non reggono il confronto con i grandi vini locali.
    Decisamente fuori da ogni schema Burkhard Bacher, il meno osannato del gruppo dai critici e dalle guide, si impone per la sua forza creativa di stampo più mediterraneo che altoatesino; Burkhard ama il mare, il pomodoro, il basilico, la pizza e non si perde mai le feste a mare organizzate da Gennarino Esposito a Vico Equense.
    E' uno chef passionale e creativo che tratta tutti gli ingredienti in maniera nuova ed esplosiva, e i suoi piatti esplodono di gusto, di profumi e di colore per l'uso di spezie locali ed orientali utilizzate con sapienza ed attenzione.
    Burkhard si diverte a inventare nuovi abbinamenti e lo fa con grande professionalità, provando e riprovando per raggiungere il giusto equilibrio utilizzando soprattutto il pesce e le spezie, 2 elementi decisamente nuovi per il territorio e le tradizioni culinarie della zona, quindi una doppia operazione di cucina fusion, in questo caso decisamente ben riuscita. Potremmo dare alcuni suggerimenti o citare i piatti in lista ma sarebbe riduttivo, lasciatevi guidare dallo chef chiedendogli di stupirvi!
    Dulcis in fundo (è proprio il caso di dirlo) Armin Mairhofer, Tutto assolutamente PERFETTO. Nessuna sbavatura, nessun eccesso fuori luogo, nessuna improvvisazione, nessuna caduta. Tutto però maniacalmente e naturalmente giusto e al massimo della professionalità; non c'è niente di casuale, ogni cosa si svolge in base ad un'accurata regia, ma spieghiamoci meglio.
    Alloggiato nel Gardena Hotel Relais & Chateaux è articolato in due diversi ambienti dominati da 2 belle stube rivestite da maioliche; le due sale piccole e accoglienti sono rivestite in legno chiaro come gli arredi, tutto in perfetto e piacevole stile altoatesino (finalmente); le cameriere con i costumi del posto, le tappezzerie dei divani, le tende, le lampade, i cestini del pane (un tronco di legno intagliato) tutto riporta al territorio, quello bello, caldo, sobrio ed elegante.
    Il servizio è perfetto e il sommelier (che tende a fare proposte legate al buon territorio) consiglia in modo giusto ed equilibrato.
    Arriviamo alla carta delle proposte: 2 menù degustazione, con una prima proposta strettamente altoatesina e ricette di grande tradizione e la seconda legata alla stagionalità; qui il territorio viene interpretato in maniera creativa con piacevoli contaminazioni che manifestano la curiosità di Armin ma anche la sua determinazione nell'utilizzo di ingredienti buoni e giusti, provenienti anche da lontano attraverso la rete del commercio equo e solidale.
    La carta segue con le proposte di antipasti, primi e secondi (la carta dei dolci è separata) che riportano al territorio ma manifestano creatività unita ad una giusta sperimentazione.
    E infine Armin giovane, cordiale e professionale che illustra agli ospiti (quelli che lo vogliono) la filosofia della sua buona cucina e della sua bella brigata.
    In definitiva tutto perfettamente equilibrato e calibrato, un'esperienza di rata bellezza senz'altro da ripetere.
    Marzo 2011
   
 
  
ROMA - CHECCHINO DAL 1887 SULLA STRADA DELLA TRADIZIONE 1
Via Montetestaccio 30
tel. 065746318
    Nel 1887 Ferminia Mariani inaugura la cucina nell’Osteria dei genitori e quando, nel 1890, apre proprio di fronte alla sua osteria il Mattatoio, Ferminia inventa la Coda alla vaccinara; piatto diventato di eccellenza nella cucina del quinto quarto e, in generale, nella cucina romanesca.
    Dal 1887 sempre nello stesso locale, sempre la stessa famiglia, sempre la stessa ricetta per un unico Ristorante, ‘Checchino dal 1887’; 5 generazioni che hanno sempre vissuto per il ristorante e nel ristorante. Una cucina ‘di terra’ fortemente legata al territorio e alle sue tradizioni; tradizioni familiari che non sono state scoraggiate neanche dal fenomeno di ‘mucca pazza’ che ha costretto a rivedere alcuni degli ingredienti fondamentali nella cucina del quinto quarto ma non ha mai messo in discussione la validità della buona proposta della famiglia Mariani, e così ora la pajata si fa con l’intestino di agnello! Solo 2 donne, Ferminia e la nuora Chiara, hanno tentato di introdurre il pesce, l’anguilla (del Tevere, bei tempi!) alla cacciatora e successivamente il palombo con i piselli e la minestra di broccolo e arzilla (quindi sempre di forte tradizione romanesca), ma i tentativi sono stati subito accantonati continuando con la cucina di ‘famiglia’!
    Eletto a Bottega Storica dal Comune di Roma, con la cantina situata in un vano con vincolo archeologico ambientata alle pendici del Monte de’ cocci, è l’unico ristorante della Capitale con più di cento anni appartenuto sempre alla stessa famiglia. Un locale, ristrutturato in modo sobrio ed elegante negli anni ’90 ed arredato con i mobili di famiglia, che interpreta alla perfezione il messaggio che i fratelli Mariani vogliono trasmettere: TRADIZIONE SEMPRE.
    Aprile 2011
   
 
  
ROMA - EVANGELISTA SULLA STRADA DELLA TRADIZIONE 2
Via delle Zoccolette 11/A
tel 066875810
    Due sale sobriamente arredate dove si respira un clima accogliente, una padrona di casa che cura personalmente gli arredi, i decori, gli ospiti e la cucina, una cucina di tradizione romanesca con sapide influenze ebraiche che testimoniano la vicinanza del ghetto, una rigida stagionalità rispettata in tutte le proposte, poche innovazioni e tutte calibrate, grande tradizione declinata al femminile, come è giusto che sia, degustazione di ottimi olii del territorio laziale. Tutto giusto e al posto giusto. Da non perdere, anzi da bissare, il carciofo al mattone che da solo vale la visita, non da meno la vignarola, la carbonara con gli asparagi e l'agnello.
    Aprile 2011
   
 
  
ROMA - MORO SULLA STRADA DELLA TRADIZIONE 3
Vicolo delle Bollette 13
tel. 066783495
    Nel nostro cammino sulla strada della Tradizione non poteva mancare il Moro. Storico locale nel cuore della Roma rinascimentale, vicino ai Palazzi importanti con gli attuali inquilini, attratti da ristoranti decisamente più fashionable, che forse non ne conoscono l'esistenza. E il Moro ne soffre, si impolvera, si invecchia, non si rinnova. Peccato. E' come quando si ripete una lezione per troppe volte e, alla fine, finisce per annoiare, è il caso di dire che 'il troppo storpia'. Ricordando fasti passati ho chiesto la vignarola e, orrore, mi sono vista presentare un piatto dove erano stati messi, tutti separati, un mucchietto di fave e uno di piselli con un bel carciofo alla romana che vi troneggiava al centro. Ho continuato con un baccalà decisamente troppo salato che però ho ammortizzato con un ottimo pane croccante.
    Una lista tutta di tradizione romanesca senza alcuna innovazione o voglia di innovare.
    Il Moro e il figlio del Moro, anche loro 'impolverati' sempre vigili ed attenti che salutano gli ospiti e cenano, nella prima sala, a fine serata.
    I camerieri, tutti agè e molti probabilmente alle soglie della pensione che hanno un po’ di fretta nel concludere la giornata.
    Gli arredi, belli e sempre gli stessi da decenni.
    Aprile 2011
   
 
  
ROMA - FELICE SULLA STRADA DELLA TRADIZIONE 4
Via Mastro Giorgio 29
tel 065746800
    Tutti ne parlano, tutti ci vanno, tutti ci ritornano. E' impossibile riuscire a trovare un tavolo a meno di prenotare con largo anticipo eppure i tavoli non sono pochissimi! Almeno venti disposti in due sale, con un servizio velocissimo che garantisce almeno 2-3 turni. La cucina sempre la stessa, e ci si va proprio per questa, del vecchio zio Felice. Anche a quei tempi era difficile cenare in questo locale, ma all'epoca perché Felice faceva il bello e cattivo tempo e decideva, guardandoti negli occhi, se farti o meno entrare, anche quando il locale era…vuoto.
    Il nipote è decisamente meno intransigente e molto più commerciale. Ha ristrutturato qualche anno fa tutto il locale in modo intelligente, moderno ed accogliente e ha aperto le porte a chi non era mai riuscito ad assaporare i quattro assi dei primi piatti romaneschi: pasta cacio e pepe (mantecata direttamente a tavola), alla gricia, alla carbonara, all'amatriciana. Seguiti da abbacchio, polpette e carciofi sempre e rigorosamente alla romana.
    Ebbene, se questa è la tradizione, non ci piace.
    Queste paste sono grasse, salate, troppo abbondanti e, quindi, poco contemporanee.
    Aprile 2011